MasterChef 12 | Receta de romesco de sepia con verduras y alioli de Celeste

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En la primera prueba del décimo programa de MasterChef 12, los aspirantes trabajaron en diferentes recetas adapatadas a diferentes intolerancias. Además, tenían que integrar el aceite de oliva virgen extra. Celeste optó por esta elaboración de romesco de sepia con verduras y esféricos de alioli, teniendo que evitar los frutos secos, que fueron sustituidos por pan frito para darle textura.

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MasterChef 12 | Receta de romesco de sepia con verduras y alioli de CelesteMasterChef 12 | Receta de romesco de sepia con verduras y alioli de Celeste

Ingredientes

Preparación

Carne de pimiento choricero Pimiento Tomates Ajos Pan Aceite de oliva virgen extra Huevos Vainas de guisantes Sepia Langostinos Sal Pimienta Pimentón de la vera Patata Chalotas Lecitina Gluconolactato Alginato

Meter cuatro tomates y un par de ajos en una gastro al horno a 180ºC. Mientras se asan, limpiar los langostinos para preparar un fumet: añadir a una olla pequeña un poco de aceite de oliva virgen extra y echar las cabezas y cáscaras de los langostinos. Picar también una chalota en trozos grandes para darle más sabor al caldo. Marcarla un poco y echar un chorro de vino blanco. Cuando evapore añadir el agua y dejar cocer una media hora. A continuación, limpiar la sepia y cortar en cuadraditos, para guisar. Picar una chalota y un trozo de pimiento y ponerlo a pochar en la cazuela. Después, marcar la sepia para darle sabor al guiso y retirarla. Añadir un chorrito de vino y cortar las patatas en trozos cuadraditos iguales. Los recortes pequeños que sobren de patata añadirlos al guiso para triturarlos con el resto de verduras y darle textura. Mientras se pocha, preparar el romesco. Para ello sacar los tomates del horno cuando ya estén asados y retirar la piel. Introducir en el vaso batidor 3 tomates y dos ajos asados. Por otro lado, freir el pan con abundante aceite de oliva virgen extra para que quede bien crujiente y así simular la textura de los frutos secos, típica de la salsa romesco, pero que en este caso debemos evitar por la intolerancia del invitado. Poner 3 o 4 trozos de pan bien frito, añadir una cucharada de carne de pimiento choricero, un chorro de aceite de oliva virgen extra y triturar bien. Si quieres que tenga un sabor más intenso, puedes poner os ajos en crudo en lugar de asados. Una vez se haya pochado la cebolla y el pimiento del guiso, triturar para darle textura untuosa. En este punto, añadir el romesco, las patatas, un poco del fumet que hemos preparado y también la sepia troceada. Dejar guisar a fuego lento. Mientras, separar los guisantes de las vainas. Añadir los guisante al guiso 20 minutos antes de emplatar y utilizar las vainas para escaldar, triturar y colar. A este agua de guisante añadirle lecitina muy poco a poco e iremos batiendo hasta conseguir un aire. Preparar el alioli con 200 gramos de aceite de oliva virgen extra, un huevo, 4 gramos de gluconolactato y una pizca de sal. Batir con la túrmix hasta emulsionar bien. Introducir el alioli en una manga y preparar los botes para realizar las esferas. En un bol poner la mezcla de alginato y en otro el agua. Coger una cuchara e ir añadiendo un poco de alioli. Introducir primero en el alginato, soltar dentro la bolita y luego con la espumadera pequeña retirar al agua. Así hasta conseguir tres esferas bonitas. Para el emplatado: En un plato hondo poner una cucharada de guiso, en un lateral tres esferas de alioli. Por último, añadir tres cucharadas de aire de guisantes al plato.