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MasterChef 12 | Receta de tunera en texturas

MasterChef 12 | Receta de tunera en texturas
Tiempo de lectura 3 min.

En la visita de MasterChef 12 al carnaval de Gran Canaria, los aspirantes tuvieron que elaborar un menú diseñado por el chef local Borja Marrero (1 sol Repsol). Y el postre fue este espectacular dulce de tunera en texturas. Un plato complejo pero que respeta el producto canario. 

Y si quieres una opción contundente para abrir tu menú te dejamos también una receta con toque canario: cochino con cremoso y cebolla rellena. Aprende a trabajar este producto típico de las islas y sorprende a tus comensales. 

MasterChef 12 | Receta de tunera en texturasMasterChef 12 | Receta de tunera en texturas
Ingredientes Preparación
  • Para el bizcocho de tunera:
  • 2 huevos
  • 75 g de leche condensada
  • 35 g de mantequilla noisset
  • 4 g de levadura en polvo
  • 35 g de harina floja
  • Para el gel de tunera:
  • 150 g de tunera
  • 5 g de azúcar
  • 25 g de vinagre de manzana
  • 150 g de tunera obtenida
  • 25 g de tpt
  • 1,5 g de agar agar
  • 6,5 g de gelatina vegetal
  • Para el crumble de gofio:
  • 50 g de harina
  • 45 g de gofio
  • 25 g de azúcar
  • 37 g de mantequilla pomada
  • Para el agua dulce de tunera:
  • 300 g de tunera
  • 150 g de zumo tunera obtenido
  • 35 g de tpt
  • Para el helado de tunera:
  • 50 g de leche
  • 70 g de nata
  • 30 g de yema de huevo pasteurizado
  • 30 g de azúcar
  • 60 g de tunera
  • Colorante verde
  1. Para el bizcocho de tunera:
  2. Hacer una mantequilla noisset
  3. Limpiar y triturar la tunera.
  4. A continuación, mezclar todo en la amasadora y mezclar bien.
  5. Poner papel de horno en la gastronor y meter la mezcla anterior. Cocinar en horno a 165ºC durante 35 min aproximadamente. Pinchar y ver si lo tenemos antes de sacar.
  6. Una vez frío, cortarlo en lingotes de 5cm por 8cm por 3cm de grosor y reservar.
  7. Para el gel de tunera:
  8. Primero paso: encurtir la tunera:
  9. Calentar el vinagre con el azúcar. Una vez diluido el azúcar apartar y dejar enfriar.
  10. Ahora trocear la tunera en dados y envasarla con la mezcla anterior el mayor tiempo posible.
  11. Segundo paso para gel de tunera:
  12. Triturar la tunera encurtida con el tpt y colar.
  13. Ahora poner la mezcla obtenida en un cazo con el agar y la gelatina vegetal y llevar a ebullición sin dejar de mover con la ayuda de una varilla. Dejar cuajar.
  14. Ahora triturar en vaso americano hasta obtener un gel liso y homogéneo, colar por chino fino y reservar en manga para el pase.
  15. Para crumble de gofio:
  16. Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Importante: la mantequilla debe estar en pomada.
  17. Una vez esté, estirar en silpat y hornear 160ºC durante 30 minutos.
  18. Una vez esté, romperlo con un mortero para obtener un crumble y reservar.
  19. Para el agua de tunera:
  20. Limpiar la tunera y triturar en vaso americanos, obtener un zumo y colarlo por colador de tela.
  21. Mezclar el zumo con el tpt y reservar para el pase.
  22. Para el helado:
  23. Infusionar la leche con la nata y la tunera troceada. Añadir el punto de colorante verde.
  24. Por otro lado, montar las yemas con el azúcar hasta que blanqueen.
  25. Mezclar las dos elaboraciones y calentar en un baño María hasta los 80ºC.
  26. Reservar y mantecar con nitro a la hora del pase.
  27. Para el emplatado:
  28. Poner en la base del plato el agua de tunera, encima de este el lingote de bizcocho de tunera.
  29. Espolvorear el crumble de gofio encima del bizcocho y poner unos puntos del gel de tunera alrededor.
  30. Por último poner la quenelle de helado de tunera encima del bizcocho.