- Para el aceite de carbón:
- 125 g de aceite de oliva
- 10 g de carbón de olivo de tejada
- 20 unidades de camarón de Mogán
- Aceite de carbón previo
- Sal
- Para el crujiente de camarón:
- 120 g de agua
- 20 g de harina
- 65 g de aceite de oliva suave
- 10 g de polvo de camarón
- Para el escabeche de tunera:
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1/2 puerro
- 150 g de palas de tunera grandes
- 2 diente de ajo
- 1 ramita de tomillo
- 1 ramita de romero
- 1 hoja de laurel
- 2 bolas de pimienta negra en grano
- 100 g de zumo de tunera
- 100 g de vinagre de Jerez
- 200 g de aceite de oliva suave
- Para la tunera osmotizada:
- 100 g de tunera tierna
- Aceite de oliva
- Otros:
- 12 flores
|
- Para el tartar de camarón:
- Coger un trozo de carbón y con el soplete dejarlo incandescente. Una vez esté ponerlo al aceite de oliva y tapar con papel film.
- Dejar tapado 1 hora y una vez pasada la hora pasarlo por colador de tela. Reservar para el pase.
- Pelar los camarones y quitarle la tripa. Reservar las cabezas para el siguiente paso.
- Cortar las colas de camarón una vez quitadas las tripas en brunoise pequeña y aliñar con aceite de carbón y sal. Reservar para el pase.
- Para el crujiente de camarón:
- Mezclar todos los ingredientes con túrmix y reservar en un biberón.
- Hacer un crujiente en una sartén grande, luego en el momento del pase romperlo y poner un trocito sobre el tartar del camarón dándole volumen.
- La manera de hacer el crujiente: poner la sartén en el fuego y con la ayuda del biberón hacer una especie de un crep. Dejar que se evapore el agua y el crujiente empezará a salir. Con la ayuda de una pinza sacar y lo dejar sobre papel absorbente. En el momento del pase romperlo en trozos.
- Para el escabeche de tunera:
- Lavar las palas de tunera y quitar los pinchos. Marcamos a fuego vivo por ambos lado. Salpimentar y reservar.
- Ahora pelar y cortar todas las verduras en juliana y pocharlas. Una vez esté pochadas, añadir las hierbas aromáticas. A continuación, añadir el vinagre y dejar reducir. Añadir ahora el zumo de tunera y la tunera marcada y dejar reposar el conjunto.
- Una vez frio colar, retirar las tuneras y colar. Reservar el líquido. Por otro lado, coger la tunera y pasarla por vaso americano y triturar. Colar por colador fino y reservar el líquido para el siguiente paso.
- Ahora poner el líquido de la tunera obtenido en un vaso americano e ir montando este caldo con el escabeche que tenemos reservado. A modo de una mayonesa ir agregando el aceite del escabeche en hilo y poco a poco para que monte. Rectificar de sal y pimienta. Reservar para el pase.
- Para la tunera tierna osmotizada:
- Lavar la tunera, quitar las espinas y quitar la piel. Quedarse con el corazón y cortar en cubos de 0,5cm x 0,5cm.
- Osmotizar en la máquina de vacío con agua mineral. Una vez quede translúcida lavar, secar y cubrir con aceite de oliva en una tartera.
- Para el emplatado:
- Poner en la base del plato el escabeche de tunera. Ahora con la ayuda de un molde poner la tunera osmotizada, que debe estar bien seca.
- A continuación, poner el tartar de camarón encima de la tunera osmotizada, sobre este poner el crujiente de camarón.
- Terminar colocando unas flores alrededor del plato.
|