- Para hacer la cuajada:
- 200 g de nata
- 220 g de leche
- 20 g de azúcar
- Media hoja de gelatina
- 20 g de cuajada
- Para hacer la galleta crujiente:
- 2 hojas de pasta filo
- 40 g de nata
- 40 g de azúcar
- Para hacer el helado de cuajada:
- 130 g de nata
- 110 g de leche
- 10g de azúcar
- 5 g de cuajada
- Media hoja de gelatina
- 12 g de miel de la alcarria
- 2 g de glucosa
- 0,4 g de leche en polvo
- Para el acabado y presentación:
- 12 g de dulce de leche
- 8 hojas de menta
- Miel
- Almendra granillo tostada
| - Para hacer la cuajada: Ponemos en una jarra 100 g de leche con la cuajada y lo disolvemos bien.
- Por otro lado, ponemos el resto de la leche y azúcar en una olla al fuego y dejamos que hierva.
- Cuando la mezcla de la leche y el azúcar esté hirviendo, añadimos la mezcla anterior de leche y cuajada y la pasamos por un colador fino.
- Dejamos que vuelva a hervir y le añadimos la nata.
- Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría.
- Cuando la mezcla del fuego esté bien caliente, escurrimos las hojas de gelatina y se las añadimos. Disolvemos bien.
- Ponemos la cuajada en un gastro fino y lo rellenamos con un grosor de 1 cm aproximadamente.
- Lo dejamos que cuaje bien en el frío y lo troquelamos con un aro del 7.
- Lo reservamos hasta el momento del emplatado en frío.
- Para hacer la galleta crujiente: Cogemos una plancha de pasta filo y la estiramos bien.
- Por otro lado, mezclamos la nata con el azúcar.
- Pintamos la lámina que tenemos de pasta filo con la mezcla anterior de nata y azúcar ayudándonos con un pincel.
- Colocamos otra lámina de pasta filo encima de la anterior haciendo que coincidan perfectamente.
- Le espolvoreamos azúcar por encima y lo metemos al horno a 180º durante 7 minutos aproximadamente. Le echamos un ojo de vez en cuando para que no se nos queme.
- Dejamos que enfríe y cortamos en trozos irregulares para emplatar.
- Para hacer el helado de cuajada: Ponenmos en una jarra 1 litro de leche con la cuajada y lo disolvemos bien.
- Por otro lado, ponemos el resto de la leche y el azúcar, la glucosa, la miel y la leche en polvo.
- Cuando la mezcla anterior esté hirviendo, añadimos la mezcla de leche y cuajada pasándola por un colador fino.
- Dejamos que vuelva a hervir y añadimos la nata.
- Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría.
- Cuando la mezcla del fuego esté bien caliente, escurrimos las hojas de gelatina y se las añadimos. A continuación, disolvemos bien.
- Dejamos que enfríe bien y lo mantecamos con nitro en el momento del pase.
- Para el acabado y presentación: Colocamos en la base las almendras granillo tostadas.
- En el centro, añadimos la cuajada.
- Decoramos con unos puntitos de dulce de leche en los laterales de la cuajada.
- Añadimos unos hilos de miel de la alcarria. Encima de la cuajada, colocamos una quenelle de helado pequeña y lo terminamos con la galleta crujiente.
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