- Para el chipirón:
- 500 g de chipirón
- Sal
- Pimienta
- Aceite
- Para las esferificaciones de tinta de chipirón:
- 1/2 sobre de tinta de chipirón
- 250 ml de aceite de girasol
- 2 g de agar-agar
- Hielo picado
- 200 g de caldo de pescado.
- Para las galletas de arroz:
- 1/2 taza de arroz blanco:
- Agua
- Sal
| - Para el chipirón:
- Limpiamos los chipirones y les quitamos las cabezas.
- Picamos los chipirones en trocitos muy pequeños y los reservamos.
- Mezclamos la sal y la pimienta junto con un poco de aceite. Dejamos reposar la mezcla para que se integren bien los sabores.
- A continuación, añadimos los trocitos de chipirón y mezclamos bien.
- Para las esferificaciones de la tinta del chipirón:
- Previamente, tenemos que meter al frigorífico un bol con el aceite para que se enfríe. Al sacarlo para hacer las esferificaciones, añadimos hielo picado.
- Calentamos el caldo y añadimos el agar-agar y la tinta del chipirón. Mezclamos bien.
- Llenamos una jeringuilla de la mezcla y vamos haciendo perlitas con cuidado al echarlas en el bol con aceite y hielo.
- Con una cuchara o espumadera, las sacamos y reservamos.
- Para las galletas de arroz:
- Calentamos una olla con agua y cuando llegue al punto de ebullición, añadimos el arroz y lo cocinamos durante unos 15-20 minutos.
- Dejamos que se enfríe el arroz y precalentamos el horno.
- Colocamos las porciones de arroz aplastadas en la bandeja de horno.
- Las horneamos durante 25 minutos a 180º.
- Una vez lograda la textura crujiente de las galletas, las sacamos del horno.
- Para el emplatado:
- En el centro colocamos el tartar de chipirón.
- Sobre él, ubicamos las esferificaciones.
- Terminamos el plato añadiendo las galletas.
|