- Para hacer la menestra de verduras:
- 300 g de calabaza
- 300 g de brócoli
- 300 g de coliflor
- 4 espárragos verdes
- 300 g de guisantes
- 1 alcachofa
- 300 g de pimiento rojo
- 300 g de puerro
- 300 g de calabacín
- 300 g de cebolla morada
- AOVE
- Para hacer el consomé de cebolla:
- 500 g de cebolla
- 800 g de agua
- Sal
- Vino blanco
- Pimienta negra
- AOVE
- Para el acabado y presentación:
- 8 brotes de capuchina
- 8 ramitas de albahaca
- Ajo en polvo
| - Para hacer las verduras: Tenemos que hacerlas por separado asegurándonos de que se queden bien.
- La calabaza: La pelamos y sacamos dados de 2cm x 2cm. Cocemos con un poco de agua y sal durante 8 minutos, en función de la dureza de la calabaza. Debemos ir probándola. Cuando esté al dente, cortamos la cocción con agua y hielo. Ponemos los trocitos en el plato.
- El brócoli y la coliflor: Sacamos los arbolitos y los cocemos en agua durante 3 minutos. A continuación cortamos la cocción en agua y hielo. Ponemos 3 arbolitos por plato.
- Los espárragos verdes: Los cortamos en dos trozos iguales. La parte de la cabeza la repelamos un poco y la cocemos en agua durante 3 minutos. Cortamos la cocción con agua y hielo.
- Los guisantes: Los escaldamos en agua hirviendo durante 2 minutos. Aliñamos con un poco de AOVE y sal.
- Las alcachofas: Si las encontramos frescas, las pelamos y las cocinamos en agua con sal, perejil y limón. Una vez estén tiernas (a los 20 minutos en el fuego), las sacamos y cortamos en 4 trozos iguales. Reservamos.
- Los pimientos rojos: Los aliñamos con un poco de AOVE y sal. Los asamos en el horno. Una vez los tengamos, los pelamos y los cortamos en tiras. Ponemos 2 láminas.
- Los puerros: Los limpiamos y los cortamos en rodajas de 1,5cm. Los cocemos en agua durante 4 minutos. Una vez los tengamos, los salteamos. Ponemos 2 unidades.
- Los calabacines: Sacamos rectángulos de 2,5 cm y los cocemos durante 3 minutos aproximadamente. Cortamos la cocción en agua y hielo. Ponemos 3 unidades.
- La cebolla morada: Cocemos la cebolla entera con piel durante 12 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo, chequeamos si ya están tiernas. Si lo están, cortamos por la mitad y sacamos los gajos. Ponemos 4 gajos por plato.
- Reservamos las verduras por familia. En el momento del pase, las aliñamos con sal, pimienta negra, polvo de ajo y AOVE. Le damos un golpe fuerte de horno para que salgan calientes.
- Para hacer el consomé de cebolla:
- Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana fina.
- Cogemos 2 ollas bajas amplias y ponemos el AOVE. Una vez calientes, introducimos la cebolla que tenemos cortada en juliana. La fondeamos. Debemos dejar que coja bastante color, pero sin quemarla. Podemos ir echando poco a poco agua para conseguir un color oscuro, sin quemarla. Una vez la cebolla esté bien caramelizada, desgrasamos con un poco de vino blanco y, a continuación, cubrimos de agua. Dejaremos cocinar durante 1 hora aproximadamente.
- Colamos el caldo y si vemos que le falta potencia, trituramos un poco de un poco de cebolla con el caldo para potenciarlo. Reservamos el caldo para el pase.
- Para el acabado y presentación: Ponemos en la base del plato las verduras colocadas de forma alterna y con cierto volumen. Ponemos en la base del plato el consomé de cebolla y rerminamos aliñando las verduras con un poco de aceite AOVE, los brotes y un poco de polvo de ajo.
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