Receta de alcachofas con agua de rosas de David

• David ha integrado a la perfección las alcachofas en su plato
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Los aspirantes de MasterChef han realizado una prueba consistente en cocinar un plato a través de la técnica del food pairing. Se trata de combinaciones de alimentos que, a priori, puede parecer que no encajen demasiado bien pero que luego marinan a la perfección.

Esto se realiza estableciendo una lista de aromas de cada ingrediente y buscando posteriormente aromas similares en otros ingredientes para combinarlos. Mediante esta técnica, desarrollada por un bioingeniero belga, se han analizado más de 1.800 alimentos y bebidas. El ingrediente principal de David con el que ha tenido que buscar combinaciones de ingredientes es la alcachofa. Te dejamos la receta de su plato a continuación.

Receta de alcachofas con agua de rosas de David
Receta de alcachofas con agua de rosas de David

verduras

Ingredientes

Preparación

Para la vinagreta: 5 fresas 5 moras Agua de rosa Para las alcachofas: 3 alcachofas Agua Perejil Para los dados de manzana y mozzarella: 1 manzana 1 trozo de queso mozzarella Para el crujiente de alcachofa: 1 alcachofa AOVE Para el crujiente de panceta 1 trozo de panceta Para el emplatado: Queso emmental

Para la vinagreta: Lavamos las moras y las fresas. Las limpiamos y las cortamos en dados. En un cazo con 50 ml de agua, cocinamos las fresas y las moras a fuego lento durante 30 minutos hasta obtener una confitura. Rectificamos con un poco de azúcar. Colamos la confitura de fresas y moras en un bol. Añadimos agua de rosas y un chorrito de AOVE para obtener una vinagreta cortada. Rectificamos de sal, azúcar y pimienta. Reservamos. Para las alcachofas: Limpiamos las alcachofas, torneamos el tallo y cortamos las puntas. La troceamos en 4 partes. Reservamos las hojas en agua con perejil para que no se oxiden. En un cazo alto, con 500 ml de agua, infusionamos los pétalos de rosa y los llevamos a ebullición durante unos minutos. Reservamos el caldo colado. Añadimos el caldo de rosas a la sartén con las alcachofas. Las guisamos a fuego medio durante 15 minutos. Una vez tiernas, las retiamos del fuego y las reservamos en papel absorbente para quitar el exceso de agua. Para los dados de manzana y mozzarella: Cortamos la manzana en dados muy pequeños, al igual que la mozzarella. Reservamos. Para el crujiente de alcachofa: Con la alcachofa, hacemos unas láminas finas usando la mandolina. Las freímos en abundante AOVE hasta que queden crujientes. Reservamos en papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Para el crujiente de panceta Cortamos la grasa de la panceta en dados medianos. Los ponemos en una sartén sin aceite y los doramos. Añadimos las alcachofas guisadas para integrar los sabores. Para el emplatado: En un plato redondo, colocamos la vinagrega haciendo un círculo. Ponemos algunos dados de manzana y mozzarella y disponemos los cuartos de alcachofa con los tallos hacia afuera. Vertimos ligeramente el agua de rosas encima de las alcachofas para perfumarlas. Salseamos con la vinagreta y colocamos algunos dados de la panceta crujiente sobre ellos. Terminamos con algunos dados más de manzana y mozzarella sobre las alcachofas y los chips crujientes de alcachofa. Por último, con la batidora de mano montamos el aire de emmental y disponemos sobre el conjunto para dar altura al plato.