- Para la mayonesa:
- 1 huevo entero
- 1 cucharadita de mostaza de Dijon
- Una pizca de salsa Perrins
- 1 lima
- Sal
- Aceite de girasol
- Para el rollito de aguacate:
- 2 patas de cangrejo real
- Agua
- 1 hoja de laurel
- Sal
- 1 aguacate
- 6 gambas blancas
- 1 cebolla lila
- 20 cl de vinagre de vino blanco
- 1 manzana verde
- Huevas de trucha
- Salicornia
| - En un vaso de batidora de mano, metemos el huevo, la mostaza, un chorrito de lima, salsa Perrins al gusto y sal. Batimos hasta conseguir una mayonesa.
- Para el rollito de aguacate:
- En una olla grande donde quepan las patas del cangrejo real, ponemos un 10% de sal respecto al agua que pongamos. Cuando rompa a hervir, metemos las patas de cangrejo real con una hoja de laurel y cocemos durante 10 minutos. Refrescamos en agua con hielo para cortar la cocción.
- En la misma olla donde se han cocido las patas reales, coceremos las gambas durante 15 segundos. Refrescamos en agua con hielo, pelamos y reservamos.
- Metemos en una bolsa para vacío la cebolla con el vinagre y la misma parte de agua para encurtir. Si no se dispone de envasadora al vacío, se puede meter en agua con vinagre y dejarlo durante 1 hora aproximadamente.
- Picamos la manzana verde en brunoise, el aguacate en cuadraditos de medio centímetro, las gambas en rodajitas, la cebolla lila encurtida en brunoise y deshilachamos la carne del cangrejo real. Mezclamos todo en un bol y echamos dos/tres cucharadas de la mayonesa. Reservamos.
- Para el falso rollito de aguacate, pelamos un aguacate y cortamos finas lonchas con un pelador. Extendemos papel film y pintamos con un poco de aceite y lima para que no se oxide. Ponemos las láminas de aguacate una encima de otra. Pintamos con un poco de lima.
- Ponemos el relleno del cangrejo real encima del aguacate y lo enrollamos haciendo un rollito.
- Extendemos la mayonesa en un plato rectangular liso con ayuda de una espátula.
- Cortamos en tres trozos el rollito y os disponemos a lo largo de la mayonesa.
- Terminamos con huevas de trucha encima de cada rollito, un trozo de salicornia y lima rallada.
- Cortamos mini rabanitos en rodajas muy finas y lo colocamos alrededor de los rollitos.
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