- Para la crema de coco:
- 400 ml de leche de coco
- 32 g de perlas de tapioca
- 20 g de azúcar
- 20 g de azúcar de coco
- 8 g de coco rallado
- Para el sorbete de mango y lima:
- 186,5 g de puré de mango
- 46,5 ml de agua
- 20 ml de zumo de lima
- 6,6 g de azúcar
- 23,3 gde prosorbete frío
- Para el bizcocho de sifón de curry verde:
- 16,6 g de pasta curry verde
- 0,5 hojas de lima keffir
- 2 g de jengibre fresco rallado
- 40 g de huevos
- 10,6 g de almendra molida
- 8 g de harina
- 8 g de azúcar
- 4 g de AOVE
- 0,4 g de sal
| - Para la crema de coco y tapioca:
- Llevamos al fuego la leche de coco con la tapioca sin parar de remover durante 30 a 40 minutos hasta que las perlas estén blandas y transparentes.
- Añadimos los azúcares y removemos hasta que estén disueltos.
- Enfriamos en la nevera.
- Para el sorbete de mango y lima:
- Mezclamos todos los ingredientes y trituramos con la turmix.
- Lo mezclamos con nitro.
- Para el bizcocho de sifón de curry verde:
- Trituramos todos los ingredientes con la turmix y colamos con un colador fino.
- Lo ponemos en un sifón con 2 o 3 cargas.
- Llenamos un vaso hasta 3/4 y llevamos al microondas durante 40 a 50 segundos.
- Enfriamos boca abajo.
- Para el acabado y la presentación:
- Colocamos la crema.
- A continuación añadimos un poco de coco rallado para sostener la quenelle de helado.
- Ponemos encima el sorbete de mango, 2 o 3 trozos de bizcocho de curry y terminamos con las hojas de albahaca thai.
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