- Para los callos:
- 1 estómago de ternera
- 1 oreja de cerdo
- Unas manitas de cerdo
- 1 rabo de cerdo
- Para las verduras y legumbres que acompañan los callos:
- 1 cebolla
- Laurel
- Clavo
- Comino
- 1 zanahoria
- 2 puñados de garbanzos
- Para el sofrito:
- 4 ajos
- 1 cebolla
- 3 tomates maduros
- 1 cayena
- 2 ñoras
- Para los callos:
- Carrilleras de cerdo
- Comino
- Nuez moscada
- 2 ramas de canela
- 1 morcilla
| - Limpiamos muy bien el estómago de la ternera con agua, sal y vinagre.
- Ponemos abundante agua en una olla exprés.
- Cortamos en trozos de 2x3 cm el estómago y la oreja de cerdo y lo añadimos a la olla.
- Añadimos el rabo de toro y las manitas de cerdo a la olla junto a la oreja y el estómago. Llevamos a ebullición y deshechamos toda el agua. Volvemos a cubrir con agua nueva.
- Para las verduras y las legumbres que acompañan los callos:
- Pelamos la cebolla entera y claveteamos.
- Pelamos la zanahoria y junto a la cebolla, dos hojas de laurel, un par de cayenas, sal y pimienta, lo añadimos a la olla con los callos.
- Añadimos los garbanzos en remojo del día anterior.
- Cerramos la olla exprés y, una vez comience el vapor, bajamos a fuego medio y cocemos durante 35 minutos.
- Pelamos y cortamos 4 ajos y 1 cebolla en brunoise. Ponemos los ajos en una sartén con AOVE frío para que no se quemen. Una vez que se empiecen a dorar, añadimos la cebolla picada. Continuamos rehogando sin que cojan color.
- Pelamos y troceamos 3 tomates maduros y añadimos el sofrito de cebolla y ajo junto con una cayena y dos ñoras previamente limpiadas de pepitas. Seguimos rehogando a fuego lento.
- Volcamos todo el sofrito al vaso de la batidora de mano y trituramos. Volvemos a añadirlo a la sartén para continuar rehogándolo a fuego lento.
- Limpiamos las carrilleras de cerdo y reservamos.
- Transcurridos los 35 min, abrimos la olla exprés y añadimos el comino, la nuez moscada y dos ramas de canela.
- Troceamos la morcilla en medallones de unos 2 cm de grosor y añadimos a la olla junto con las carrilleras de cerdo. Continuamos cociendo a fuego medio durante unos 15 o 20 minutos más.
- Rectificamos de sal, pimienta y especies cuando el caldo vaya reduciendo.
- Sacamos las manitas y el rabo de toro. Deshuesamos y reservamos su carne.
- Sacamos varios trozos de morcilla, retiramos la tripa y reservamos.
- Sacamos las carrilleras de cerdo.
- En un vaso de picadora ponemos todas las carnes deshuesadas y damos varios golpes para desmigar y mezclar.
- Desgrasamos y colamos el caldo de cocción reducido. Lo introducimos en la salsera para posterior servicio.
- En un bol, con la ayuda de un tenedor, hacemos un puré con las zanahorias que hemos sacado del caldo. Rectificamos de sal y pimienta. Añadimos un chorrito de AOVE.
- En el vaso de la batidora de mano, trituramos la mitad de los garbanzos retirados del caldo de cocción. Rectificamos de sal y pimienta y añadimos más caldo si fuese necesario hasta conseguir una textura de crema. Colamos y metemos en el sifón.
- En un plato hondo, colocamos un cortapastas redondo de 10 cm. Ponemos un poco de puré de zanahorias en el fondo. Extendemos y presionamos.
- Encima, ponemos la mezcla de las carnes que hemos picado.
- Como capa final, añadimos los callos y algunos garbanzos para coronar.
- Desmoldamos.
- En un lateral, con el sifón, ponemos la espuma de garbanzos.
- Añadimos el caldo de los callos desde el lateral opuesto a la espuma.
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