- Para la gamba
- 8 gambas
- 50 g de sal
- Para el caldo de gamba
- 200 g de cabezas y pieles de gamba
- 40 g de cebolla
- 40 g de zanahoria
- 20 g de apio
- 4 dientes de ajo
- 16 g de arroz de la Albufera
- 1 l de agua mineral
- 2 pistillos de azafrán en hebra
- Para los panes suflados
- 40 g de harina
- 20 ml de eleche
- 0,2 g de sal
- 1,2 g de levadura
- Para el sofrito base
- 150 g de cebolla
- 150 g de pimiento rojo
- 0,8 unidades de dientes de ajo
- Para la caldereta
- 0,3 l de caldo de gamba
- 30 g de sofrito base
- Para la yema cítrica
- 200 ml de yema pasteurizada
- 2 g de piel de lima
- 2 g de piel de naranja
- Otros
- 1 cs de flor de ajo
| - Para la gamba roja
- Pelamos las gambas
- Las introducimos en sal durante 3 minutos.
- Limpiamos con agua, reservamos en frío y les retiramos el intestino.
- Para el caldo de gamba roja
- En olla exprés, rehogamos todos los ingredientes.
- Mojamos en con el agua y cocinamos por espacio de 40 minutos.
- Filtramos y rectificamos de sal
- El resultado debe ser un caldo muy potente.
- Para los panes suflados
- Disolvemos la levadura en leche.
- Mezclamos el resto de los ingredientes hasta obtener una masa uniforme.
- Reservamos a temperatura ambiente 1 hora.
- Extendemos la masa muy fina con ayuda de un rodillo.
- Cortamos en cuadrados de 0,5 cm.
- Cocinamos en el horno a 250ºC durante unos 3 minutos.
- Para el sofrito base
- Elaboramos un sofrito tradicional, trituramos y colamos.
- Para la caldereta
- Por cada litro de caldo, agregamos 100 g de sofrito.
- Cocemos y colamos.
- Para la yema cítrica
- Mezclamos los elementos, cocemos al ronner durante 7 minutos hasta que espese.
- Para el emplatado
- En un plato hondo-mediano, disponemos las gambas curadas. Encima de estas ponemos 4 panes suflados. Formamos una espiral con la yema cítrica. Agregamos las flores y jarreamos la caldereta.
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