- Para la merluza
- 1 lomo de merluza
- Para la salsa verde
- 15 g de harina
- 1 ramillete de pereil
- Un chorrito de aceite de oliva
- Para el fumet
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1 cebolla
- 1 cola de rape
- 1 lomo de lubina
- Espinas
- Para la sopa aireada de cebolla y menta
- 1 cebolla
- 1 ramita de menta
- 2 cucharadas de nata
- Para el fumet
- Chile rojo al gusto
- Sal y pimienta al gusto
- Un chorrito de aceite de oliva
- Para la parmentier de apionabo
- 1 apionabo
- 10 cl de nata
- 20 g de mantequilla
- Sal y pimienta
| - Para el fumet
- Añadimos en una cazuela alta todas las verduras cortadas en mirepoix junto con la cola de rape, la lubina y las espinas.
- Cubrimos con agua y llevamos a ebullición. Bajamos a fuego medio y cocinamos durante 30 minutos aproximadamente.
- Para la elaboración de sopa de cebolla y menta
- Pochamos la cebolla hasta que esté dorada.
- Añadimos un poquito de nata y cocinamos durante 1 o 2 minutos.
- Volcamos en un vaso de batidora y añadimos un poco de fumet, el chile rojo, las hojas de menta fresca, sal, pimienta y un chorro de aceite de oliva. Trituramos todo bien y colamos.
- Antes del servicio, añadimos la lecitina y volvemos a triturar para sacar el aire.
- Para la parmentier de apionabo
- Cocemos el apionabo en trozos en agua hasta que esté blandito.
- Trituramso bien con la nata, la mantequilla, la sal y la pimienta hasta obtener la textura deseada.
- Para la chip de apionabo
- Cortamos con la mandolina láminas finas del apionabo crudo.
- Con un cortapastas, dibujamos una forma circular pequeña en la lámina.
- Calentamos bien el aceite de oliva e introducimos el apionabo hasta que se dore y esté crujiente. Sacamos y reservamos en papel absorbente.
- Para emplatar
- Disponemos el lomo de merluza con un poquito de salsa verde por encima.
- Añadimos a un lado la quenelle de apionabo
- Regamos todo con la sopa aireada.
- Añadimos la chip encima del lomo de merluza.
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