- Para los mejillones
- 1 kg de mejillones
- Para las verduras que acompañan a los mejillones
- 1 hoja verde de puerro
- Tomillo
- Perejil
- 2 chalotas
- 1 puerro
- Un poco de AOVE
- Un chorrito de vino blanco
- Un puñadito de curry en polvo
- Para la sopa que acompaña a los mejillones
- 350 ml de leche de coco
- 75 ml de nata
- Para las patatas violetas
- 3 o 4 patatas violetas
- Aceite de girasol
- Otros
- Hojas de cilantro
| - Para los mejillones
- Limpiamos los mejillones y reservamos.
- Para las verduras que acompañan a los mejillones
- Reservamos una hoja verde del puerro y elaboramos un bouquet garni con tomillo y perejil.
- Cortamos las chalotas y el puerro en mirepoix y las pochamos sin que cojan color en AOVE.
- Las mojamos con vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol. Añadimos el bouquet garni y el curry en polvo y rehogamos unos minutos más.
- Retomamos los mejillones previamente limpios y tapamos la olla. Una vez que estén abiertos y su cocción sea la correcta, los retiramos del fuego y los separamos de las cáscaras. Los reservamos en agua con hielo para cortar la cocción.
- Colamos el caldo de cocción de los mejillones a otro cazo y deshechamos el sólido. Añadimos la leche de coco y un poco de nata y reducimos hasta obtener una textura de una sopa un poco densa. Rectificamos de sal.
- Para las patatas violeta
- Pelamos y cortamos las patatas con la mandolina. Primero en una dirección y después en perpendicular para así obtener un corte estriado con forma de cuadrícula. Reservamos en agua con hielo para que la textura sea más firme y posteriormente secamos en papel absorbente para quitar el agua.
- Calentamos el aceite de girasol y freíos suavemente las patatas sin que se doren demasiado. Reservamos.
- En un plato hondo, colocamos film tenso sobre la superficie, engrasamos y colocamos de forma separada las hojas de cilantro. Volvemos a cubrirlas con otro film y secamos en el microondas durante dos o tres minutos a máxima potencia.
- Sacamos las hojas secas, las salpimentamos y las reservamos.
- Mezclaremos la leche de coco y la nata en un bol. Añadimos una pizca de sal. Sirviéndonos de nitrógeno líquido y unas varillas, removeremos hasta conseguir helado.
- Para el emplatado
- Colocaremos los mejillones en un semicírculo siguiendo la forma del plato.
- Montaremos algunos encima de otros para que no sea algo completamente ordenado.
- Utilizaremos las chips de patata violeta y las hojas de cilantro secas para dar volumen al plato, teniendo especial cuidado de que no caigan sobre la superficie del mismo.
- Con el helado haremos una quenelle y la colocaremos en el lado opuesto de los mejillones.
- Salsearemos desde el lado de los mejillones para no afectar a la quenelle y obtener una textura firme.
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