- 1 alcachofa
- 4 tomates
- 1 rape
- 1 rabo de toro
- 1 cucharada de harina
- Agua de coco
- 1 camote
- 1 cucharada de agar-agar
- 4 onzas de chocolate
- Hierbas aromáticas
- Sal
- Pimienta
- Aceite de oliva
- Vino blanco
| - Para el guiso de rabo de toro: En una olla exprés, sofreímos el tomate picado con aceite de oliva. Añadimos el vino blanco y lo dejamos que reduzca.
- En paralelo, enharinamos el rabo de toro en trozos y lo marcamos en una sartén caliente hasta que esté doradito.
- Con unas pinzas, añadimos los trozos de carne a la olla exprés, las cubrimos con agua y cocinamos durante unos 45 minutos.
- Para el camote: Pelamos el camote, lo cortamos en trozo y lo ponemos a hervir en agua con sal hasta que se pueda atravesar con un tenedor con facilidad.
- Acabamos de cocinarlo en el horno a 200º C durante aproximadamente 20 minutos o hasta que se dore.
- Devolvemos el camote a un vaso de batidora y lo trituramos para conseguir una crema mientras añadimos el agua de coco de forma progresiva.
- Añadimos al final un chorro de aceite de oliva, sal y pimienta. Reservamos en un biberón o manga pastelera.
- Para la alcachofa: Limpiamos la alcachofa y cortamos en láminas muy finas. Freímos en un cazo con aceite muy caliente hasta que estén doradas. Sacamos con la espumadera y dejamos reposar en papel de cocina.
- Para conseguir que estén crujientes, las deshidratamos en el horno a 90º C durante unos 10-15 minutos con cuidado de que no se quemen.
- Retomamos el guiso de rabo de toro, colamos el caldo y dejamos en una cazuela que reduzca hasta conseguir una salsa más espesa.
- Para el rape: Limpiamos el rape y cortamos los lomos en dados. Salpimentamos y cocinamos vuelta y vuelta en una sartén con aceite de oliva hasta que ambos lados estén dorados.
- Para la gelatina de coco: En un cazo pequeño, ponemos la misma cantidad de agua que de agua de coco y dejamos que hierva. Cuando rompa a hervir, añadimos una cucharada pequeña de agar agar y removemos para que se disuelva. Volcamos esto en un molde o cuenco y dejamos que se enfríe en la nevera para que gelifique. Reservamos.
- Emplatamos en un plato llano, añadimos una cucharada de fondo de rabo de toro. Encima del fondo, disponemos tres trozos de rape y entre los trozos de rape añadimos con el biberón tres puntos de crema de camote.
- Añadimos el chip de alcachofa en el centro.
- Cortamos la lámina de gelatina en finas láminas para crear bastones rectangulares y añadimos un trozo por cada pieza de rape dándole altura.
- Acabamos el emplatado con alguna hierba aromática que aporte aroma y color.
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