- Para el guiso de rabo de toro
- 1 rabo de toro cortado y salpimentado
- 3 tomates sin pepitas
- La carne de 1/2 coco fresco
- 40 g de chocolate negro
- 50 cl de vino blanco
- 10 g de azúcar
- AOVE
- Para el ravioli
- 100 g de harina de trigo
- 1 huevo entero
- 2 cucharadas de café de espirulina
- Para decorar: chips de alcachofa y de plátano
- 1 plátano
- 1 alcachofa
- Aceite de oliva
- Para el rape
- 1 rape
| - Para el guiso de rabo de toro
- Sellamos el rabo de toro salpimentado en aceite de oliva en una olla express
- Cuando esté listo, lo retiramos de la olla y lo colocamos en un plato.
- En la misma olla, metemos el tomate cortado a dados sin pepitas y la carne de coco cortada en trozos. Sofreímos hasta que se forme una pasta de tomate. Corregimos la acidez con azúcar.
- Metemos los trozos de carne marcados en el sofrito y cocinamos durante unos minutos para que quede todo bien incorporado. Agregamos el vino a fuego fuerte y dejamos que se evapore el alcohol.
- Añadimos chocolate en onzas y cubrimos de agua. Tapamos la olla y lo dejamos que se cueca durante 30-40 minutos, hasta que la carne se separe del hueso.
- Sacamos los trozos de carne y los colocamos en un plato. Lo dejamos templar y desmigamos. A continuación, reservamos la carne desmigada.
- Colamos la salsa restante y la ponemos a reducir hasta conseguir una salsa más espesa.
- Para el ravioli
- Hacemos un volcán en un bol con la harina de trigo y la espirulina. Cascamos el huevo en medio. Con un tenedor, batimos el huevo y lo vamos incorporando a la mezcla hasta conseguir una masa.
- Boleamos y dejamos reposar en papel film durante 15 minutos.
- Cuando haya transcurrido este tiempo, lo sacamos del papel film y volvemos a trabajar la masa hasta conseguir una textura homogénea. Lo dejamos reposar durante unos 10 minutos más tapado con el papel film.
- Una vez haya reposado, la estiramos con un rodillo o con la máquina de pasta hasta conseguir una lámina fina. La cortamos en cuadrados de unos 20 cm de lado.
- Ponemos a hervir agua en una olla con abundante sal y cocemos la pasta. Una vez cocinada, cortamos la cocción de la pasta en un bol con agua fría.
- A continuación depositamos la pasta en una bandeja engrasada con aceite y la pintamos también con aceite para evitar que se seque o se pegue.
- Para decorar, chips de alcachofa y chips de plátano
- Para las chips de plátano, pelamos el plátano y lo cortamos en diagonal en rodajas muy finas. Las colocamos sobre papel vegetal en una bandeja de horno, ponemos más papel vegetal sobre ellas y colocamos otra bandeja encima para que las chips queden planas.
- Horneamos a 120º C durante unos 40 minutos. Lo sacamos y reservamos en rejilla.
- Para las chips de alcachofa, limpiamos las alcachofas. Les quitamos las hojas verdes y les cortamos la cabeza. Las cortamos en láminas finas y las freímos en abundante aceite a temperatura media-alta hasta que estén crujientes. Quitamos el aceite con papel de cocina y reservamos en rejilla.
- Para el rape
- Limpiamos el lomo de rape y picamos con cuchillo. Salamos y salteamos.
- Mezclamos con el relleno de rabo de toro.
- Para emplatar
- Rellenamos el ravioli con la carne desmenuzada del rabo de toro y el rape y lo cerramos haciendo un paquetito.
- Salseamos con la salsa reducida de rabo de toro.
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