Aunque la palabra “factura” pareciera indicar lo contrario, por fortuna no estamos aquí para hablar sobre lo que pagamos de luz, agua ni gas. Nos referimos esta vez a las facturas argentinas, una especie de pasteles muy populares en la panadería y pastelería del país cuyo nombre proviene de los revolucionarios anarquistas argentinos.
¿Qué son las facturas argentinas?
Facturas y mate Julia Laich
Pueden ser dulces o saladas, de grasa o de manteca (en Argentina “grasa” equivale a “manteca”, y “manteca” a “mantequilla”), y algunas pueden incluir dulce de membrillo, dulce de leche o crema pastelera. La masa de las facturas es algo más densa, húmeda y menos hojaldrada que la de un cruasán o una napolitana y su tamaño suele ser menor. Se consumen durante todo el año, en el desayuno o la merienda, y es muy común que acompañen al mate. Siendo Argentina un país en el que las harinas y el azúcar son parte importante de la dieta –y también un problema para la salud– la densidad de panaderías por kilómetro cuadrado es notable, y en consecuencia, la presencia de facturas abunda también.
La panadería que trajeron los migrantes
Pero el afán de los argentinos por el trigo no es solo una cuestión de gustos, es también una herencia histórica. La inmigración europea y el movimiento anarquista tuvieron mucho que ver en la panadería del país. Viajemos por un momento a la Argentina de finales del siglo XIX, principios del XX. Se la conocía como el “granero del mundo” por la productividad de su zona cerealera por excelencia: la región pampeana. Estas tierras, usurpadas de manos indígenas por los altos estratos de poder, se dedicaron principalmente a la agricultura del trigo.Uno podría pensar entonces que, dada la abundancia del cereal, este suponía un pilar fundamental en la dieta de los habitantes del país.
Panaderos bonaerenses en la huelga de 1902
Nada más lejos de la realidad: los propietarios de las tierras exportaban el trigo y el precio del pan en el mercado local era prohibitivo para el común de las personas. Los criollos tenían una dieta basada en carne, mucho más accesible, pero para los europeos recién llegados de la gran ola migratoria de 1880, el pan era un elemento fundamental y no iban a prescindir de él. Hacinados en las grandes ciudades y viviendo en condiciones precarias, lejos del futuro próspero que se les había prometido, las ideas socialistas y anarquistas que trajeron consigo, comenzaron a salir a la luz y dieron pie a la formación de sindicatos y agrupaciones.
Ettore Mattei: anarquista de día, panadero de noche
El sector panadero fue uno de los más activos, resistentes e importantes de la época. En 1887 se fundó la Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos, que logró movilizar no solo a panaderos sino a la clase obrera en general. Dos influyentes anarquistas italianos que habían emigrado a Argentina fueron los precursores: Errico Malatesta, quien redactó los estatutos, y Ettore Mattei, su secretario y posterior redactor jefe de El Obrero Panadero, que se publicó entre 1894 y 1930. La actividad de la Sociedad se basaba en la huelga revolucionaria y en la acción directa para reclamar la mejora de las condiciones laborales de los obreros.
Fragmento de la revista "El Obrero Panadero"
El 29 de enero de 1888, frente a la subida del precio de los alquileres y la comida y la insuficiencia de los salarios, los panaderos enviaron una nota a los patrones donde reclamaban “a todos los dueños de las panaderías situadas en el municipio de Buenos Aires y en el de Barracas al Sud, un aumento de 30% sobre los sueldos actuales (60 céntimos. por lo menos) y un kilo de pan por día, para poder comer donde les gusta; y también el pago del sueldo cada semana”. En ausencia de una respuesta por parte de los patrones, entre el 30 y el 31 de enero, los panaderos iniciaron una huelga que duró un total de diez días. A pesar de la resistencia inicial por parte de los propietarios, acabaron cediendo ante los reclamos de los trabajadores.
Cañoncito, suspiros de monja, librios: los nombres anarquistas de las facturas argentinas
Además de haber cumplido un rol fundamental en la lucha proletaria, los panaderos anarquistas de aquel entonces dejaron una marca que vive hasta hoy: los nombres de las facturas. Bautizaron a los diferentes tipos de facturas que elaboraban con nombres que hacían referencia, en tono de burla y reivindicación, a la iglesia, la policía, la educación y el ejército.
Algunos ejemplos de ello son: cañoncito, una masa en forma de tubo rellena con dulce de leche o crema pastelera; bola de fraile o suspiros de monja, un bollo de masa frito que puede estar relleno de dulce de leche o crema pastelera, similar a una berlinesa; vigilante, una masa alargada que puede tener dulce de membrillo y crema pastelera por encima; libritos, una masa doblada, salada y hojaldrada con forma de libro; y sacramentos, similares a las famosas medialunas y cubiertos de azúcar blanco.