Hace miles de años la sal era un producto escaso y muy preciado. Hoy en día su valor ha cambiado por completo, y si bien ya no recibimos sal como salario –valga la redundancia– como sí lo hacían los soldados de la Antigua Roma, es un elemento absolutamente indispensable en nuestra cocina. La sal no solo ayuda a realzar sabores, también puede influir en la textura, color, conservación o fermentación de los alimentos.
¿Qué sal debo utilizar en mi cocina?
Aunque la mayoría de ellas son cloruro de sodio (NaCl), hay miles de tipos de sal en todo el mundo. Difieren en sabor, color, tamaño, textura y aroma dependiendo de dónde provengan y de cómo ha sido su proceso de evaporación y recolección. En España, aunque muy lejos de la gran variedad que tiene un país como Japón, contamos con distintos tipos de sales –en este artículo Miguel Ángel Lurueña los explica a la perfección.
Tener una o diez sales diferentes en la alacena no te hará mejor o peor cocinero. La clave está en conocer bien las, o la, que decidas utilizar. Si no tienes claro a qué sabe o cuánto sala tu sal, aquí va un truco: pruébala, primero sola y luego sobre un trozo de pepino, tomate o alguna hortaliza de sabor suave. Si utilizas más de una, haz este procedimiento con cada una de ellas y compáralas.
La sal de mesa
En España, la sal de mesa –refinada o no, yodada o no– suele ser ls más utilizada en las cocinas y la que tomamos como estándar en las recetas. Es fina, los gránulos son de muy pequeño tamaño, se disuelve con rapidez y sirve para salar desde un trozo de carne hasta el agua de cocción de la pasta. Digamos que si vas a optar por tener una sola sal en la cocina, esta es la más indicada.
La sal en escamas
Otra de las sales que es interesante tener en la despensa es la sal en escamas. Una muy famosa se comercializa bajo el nombre de sal Maldon, nombre que hace referencia a la marca y su lugar de procedencia en Reino Unido, aunque este tipo de sal no es exclusivo de la región.
Las escamas pueden parecerse a lascas o, como su nombre bien dice, escamas de pescado, o tener una bonita y delicada forma de pirámide. Salan menos que la sal de mesa y son perfectas para echar por encima y terminar platos como carnes, vegetales e incluso repostería, tanto por su estética como por su textura. Con esta y la sal de mesa se cubren prácticamente todas las necesidades en la cocina.
Sal negra en roca Wikimedia Commons
Hay otros tantos tipos de sal como la sal del Himalaya, suave, característica por su color rosa claro pero sin ninguna ventaja más allá de lo estético; la flor de sal, muy interesante en cuanto a textura y una buena sustituta de la sal en escamas; la sal negra, también característica por su color y, ¡ojo!, con un pronunciado sabor sulfuroso que recuerda a huevo cocido; la sal gruesa, que difiere de la de mesa por su calibre y por disolverse más despacio, útil para salar grandes piezas de carne o para cocinar a la sal; o la sal kosher, con poco poder para salar, muy poco frecuente en España pero cuyo nombre te resultará muy familiar si sueles recurrir a recetas norteamericanas.
La sal rosa del Himalaya no sala tanto Unsplash
¿Cuándo debo salar mi comida?
Es una pregunta de muy difícil respuesta y aquí, más que nunca, cabe el conocido “cada maestrillo tiene su librillo”. Si la preparación lo permite, tal y como aconsejan muchos cocineros profesionales, lo mejor es probar y salar según sea necesario. Corregir un plato con exceso de sal es prácticamente imposible. Es por ello que es conveniente añadir sal poco a poco a lo largo del cocinado, teniendo así el control de la misma, y no demasiada de una sola vez. Algo que también te ayudará a controlar el salado de los alimentos es utilizar los dedos y no un salero.
Ahora bien, hay ingredientes que suscitan especial debate entre los profesionales y aficionados en cuanto a su momento de salado. Uno de ellos es la carne: ¿Se sala justo antes de pasar por el fuego, unos minutos antes, una hora antes, un día antes? En su libro Sal Grasa Ácido Calor, Samin Nosrat recomienda salar las carnes con un día de antelación, a excepción de que sean piezas muy grandes, en cuyo caso lo extiende a dos o tres días antes del cocinado. Por el contrario, Francis Mallmann, cocinero argentino con unos cuantos asados a sus espaldas, sala la carne antes de ponerla al fuego. ¿Es un método mejor que el otro? No, se consiguen resultados diferentes. Pruébalos y decide cuál te gusta más.
Salinas de Torrevieja Wikimedia Commons
¿Y qué hay de las legumbres? Hay quienes sostienen que la sal debe echarse al final de la cocción porque de lo contrario quedan duras, especialmente los garbanzos. Sin embargo, y citando nuevamente a Nosrat, la cocinera recomienda añadir sal incluso al agua de remojo para dar sabor a la legumbre desde el interior. Nuevamente: no hay buenas ni malas opciones. Solo ten en mente que en las preparaciones donde hay caldo o agua, y muy probablemente una reducción de los mismos, se da una concentración de la sal.
En la línea de lo anterior, otro debate gira en torno al salado de los caldos y fondos. Teniendo en cuenta que son elaboraciones que se suelen emplear en otras recetas que se salarán posteriormente, es conveniente preparar los caldos y fondos con poca o ninguna sal para ponerlos a punto en el momento que se utilicen.
¿Tenemos salinas en España?
Salinas de Fuencaliente Wikimedia Commons
Sí, ¡unas cuantas! Y muchas de ellas constituyen parajes naturales inigualables. Son conocidas, entre otras, las Salinas del Cabo de Gata en Almería, las Salinas de Torrevieja en Alicante, Ses Salines en Ibiza y Formentera, las Salinas de Fuencaliente en La Palma, las Salinas de Janubio en Lanzarote, las salinas de Bocacangrejo, en Las Palmas, y las salinas de Añana en Álava.