Dicen de la pastelería que es una ciencia exacta, y aunque tiene un lado matemático –o químico– muy relevante, no es motivo para tenerle miedo si eres principiante. “Hasta la pastelería francesa más compleja no es más que la suma de técnicas básicas, bloques que se pueden aprender, mejorar con el tiempo, y después utilizar para replicar los grandes clásicos o hacer tus propias creaciones”, expresa la gastrónoma francesa Clotilde Dusoulier en el prólogo de The Art of French Baking.
Dominar estas técnicas es cuestión de tiempo, observación, práctica y de tener en cuenta ciertos consejos que enumeramos a continuación. Para ello contamos con la ayuda y el saber hacer de Manuela Rodríguez Viseras, pastelera profesional y asesora gastronómica freelance que ha pasado por las cocinas de diversos establecimientos a nivel internacional.
Empieza por algo sencillo
No te lances a hacer croissants o flores con manga pastelera el primer día si no quieres asociar la pastelería a la frustración. Busca recetas con pocos ingredientes y que requieran poca destreza técnica: un bizcocho, un crumble o un postre sencillo como las natillas son buenas para hacer pinitos.
Lee las recetas
Parece una obviedad, sin embargo, leer la receta de principio a fin con atención antes de empezar a cocinar ayuda a evitar catástrofes culinarias. Familiarizarse con el término “mise en place” –organizar, pesar y preparar todos los ingredientes– también es importante, tanto en pastelería como en cocina salada. Si te acostumbras a hacerlo, difícilmente te encontrarás con imprevistos del estilo “¡ups!, no me queda azúcar” mientras estás preparando unas galletas.
Batir con maña.
Síguelas al pie de la letra
Además de leer las recetas, hay que seguirlas, sobre todo si eres un pastelero novato. En las recetas bien formuladas, todos los ingredientes tienen su porqué. Si pide leche entera, no uses desnatada; si necesita 200 g de azúcar, no utilices 100 g, ¡la grasa y el azúcar tienen su función! Y lo mismo aplica a los pasos: síguelos por sencillos que parezcan. Por ejemplo, “si la receta pide mezclar los secos por un lado y los líquidos por otro, es importante mezclar estos muy bien antes de unirlos”, remarca Manuela Rodríguez.
No inventes hasta que no controles
¿Siempre es tan rígida la pastelería? No, pero la creatividad viene de la mano de la experiencia. “Una buena manera de jugar con esta rigidez es abstraer el ingrediente a su forma básica y luego sustituirlo por algo que le aporte otro sabor”, explica Manuela, “por ejemplo, si una galleta lleva agua, podemos sustituirla por un café muy fuerte. En esencia sigue siendo un líquido y nos va a aportar lo mismo que el agua, pero con el plus añadido del sabor”.
Controla las temperaturas
No calentar el horno antes de utilizarlo es uno de los grandes errores de los principiantes. La temperatura durante el horneado, por lo general, debe ser lo más constante posible y es por ello que habrás oído repetidas veces que no debes abrir el horno mientras haya un bizcocho cocinándose dentro. Cada horno doméstico es un mundo, por lo tanto conocer el tuyo es otra de las claves. Si es viejo o no te fías del todo de la temperatura que indica, hazte con un termómetro para horno: son baratos y prácticos.
Amasar con ganas.
Adopta una báscula
“Esto de las tazas y las cucharadas tiene que morir”, comenta Manuela, y no puedo estar más de acuerdo. Si desde 1795 contamos con una unidad de medida estándar y precisa denominada “gramo” ¿por qué motivo no íbamos a utilizarla? Ya que la pastelería requiere de exactitud, comprar una báscula es una de las mejores inversiones que puedes hacer para lograr el éxito en tu carrera como pastelero.
Añade siempre una pizca de sal
La sal funciona como potenciador del sabor. “Un toque de sal mejora todo, si la receta no pide sal, añade 3 gramos”, explica Manuela. Ingredientes como el chocolate o el caramelo mejoran notablemente y de forma evidente cuando se les añade sal, pruébalo en las próximas galletas que prepares.
Ten cuidado con los amasados
Según vayas adentrándote en el mundo de la pastelería, verás que hay una serie de masas estándar: hojaldre, masa quebrada, masa batida, pasta choux, sablé y un largo etcétera. Cada una de ellas se emplea en diferentes elaboraciones y se caracteriza tanto por la proporción de sus ingredientes como por su método de elaboración. “Amasar demasiado, sobre todo si hablamos de bizcochos o de galletas es uno de los errores que cometen los principiantes”, comenta Manuela. El amasado hace que se desarrolle el gluten, y por ende, otorga elasticidad a la masa, algo que interesa en un hojaldre pero no en una sablé. Repite con nosotros: debo seguir la receta.
Una tarta de queso puede ser un buen inicio.
Di no a los moldes de silicona
Son tentadores porque suelen ser más baratos y parecieran más fáciles de guardar. Sin embargo, como bien expresa Manuela, “los moldes de silicona son los peores, es mucho mejor un molde de aluminio y hierro con un buen bote de spray desmoldante y papel encerado”. Es preferible tener pocos moldes pero de buena calidad: una bandeja para horno, un molde de magdalenas y uno redondo de 20 cm serán suficientes para empezar.
Acude a recetas fiables
Los consejos anteriores no tienen ningún sentido si la receta que estás siguiendo no está probada y bien formulada. Recurrir a webs y libros de autores confiables -o a esas recetas familiares que tienen años de recorrido- es clave para que tus preparaciones triunfen. Manuela recomienda los siguientes libros: Repostería española e internacional de Chef Fernández, Brook’s Headley Fancy Desserts de Brooks Headley, Momofuku Milk Bar de Christina Tosi, Baking With Julia de Julia Child, Cake de Maira Kalman y Roger Vergé’s Cooking With Fruit de Roger Vergé.