El invierno nos ofrece plantas silvestres comestibles que nos permiten iniciarnos en la botánica culinaria
Con 2 recetas del cocinero y botánico Kike Gallardo para cocinar las plantas silvestres
Collejas, pamplinas, cardos, malvas, ortigas y cenizos te esperan en el campo
RAÚL DE TAPIA MARTÍN
7 min.
Hace algunos años caminando por el Bosque de Bolonia, a las afueras de París, encontramos un rincón poco conocido que recibía el nombre de “Jardín de las plantas potajeras”. Nos llamó mucho la atención este sencillo homenaje a las especies silvestres que, de manera tradicional, se han cocido en ese recipiente metálico de aspecto alquímico: el pote.
Cultivadas entre surcos podías encontrar herbáceas comunes que se recolectaban en las riberas y descampados franceses, hábito también común en la península (pues tanto portugueses como españoles las recogíamos con igual destino).
Las malvas también son plantas comestibles Wikimedia Commons
El inventario incluía plantas muy conocidas y habituales como el cardo mariano (Silybum marianum), los cenizos (Chenopodium album), las ortigas (Urtica dioica), las malvas (Malva silvestris), la pamplina (Stellaria media), la parietaria (Parietaria judaica) o las collejas (Silene vulgaris), entre otras. Lo que entonces era una práctica por necesidad, una economía de subsistencia, hoy forma parte de la cocina más evolucionada: el eterno retorno.
Recuerda llevar guantes cuando recolectes ortigas Raúl de Tapia
Y aunque los fríos del invierno no parezcan los más idóneos para el crecimiento de las plantas, son muchas las especies que sacan sus hojas en esta época del año como estrategia. En un paseo por la orilla de nuestro río más cercano veremos que hay un tapiz verde entremezclado con la hojarasca de sauces y chopos.
Seguro que has jugado a engancharte en la ropa hojas de la parietaria Wikimedia Commons
La variedad de formas en las hojas nos dará una idea de la gran diversidad de especies que crecen en este entorno, dispuestas para florecer con los primeros calores de marzo y abril. De esta forma aceleran su ciclo aprovechando toda la luminosidad del día, antes de que las arboledas vuelvan a cubrir sus copas. Es una interpretación vegetal del “Carpe diem”.
Las ortigas cocinadas no son urticanes Raúl de Tapia
Germinar y crecer a bajas temperaturas implica adaptarse para evitar el estrés por frío, el cual reduce la capacidad de absorción de agua y nutrientes en las raíces e incluso la ruptura por congelación de las células vegetales en las hojas. Para evitarlo, presentan distintas soluciones que van desde la propia estructura de las hojas (reducciones de superficie, vellosidad aterciopelada…) hasta la síntesis de determinados compuestos a modo de “anticongelantes” en el interior de las partes expuestas al frío.
El cenizo es familia de la quinoa Raúl de Tapia
En la actualidad se están recolectando de nuevo estas especies que sirven de ingredientes en platos de cuchara, ya sean sopas o potajes. Disponen de gran personalidad en texturas, con percepciones más suaves como las collejas y pamplinas, o con un cuerpo mayor como los cardos y malvas. Focalizando en el sabor encontraremos la dimensión gustosa de las sales en las ortigas y los cenizos, que invitan a la creatividad en las elaboraciones actuales.
¿Has visto alguna vez al cenizo en tus paseos por el campo? Centro Botánico Juzbado (Salamanca)
Con el fin de provocar esta búsqueda de nuevas recetas, proponemos dos que pueden servir de prólogo para incitar una salida al campo con otros ojos y paladares.
Así son las pamplinas que se comen Wikimedia Commons
Guiso de cenizos, patatas y gambas salteadas de Kike Gallardo Guiso de cenizos, patatas y gambas salteadas de Kike Gallardo
Su nombre proviene de la capa blanquecina que cubre las hojas jóvenes y que recuerda a la ceniza. Se consumen las hojas, preferiblemente cocinadas por su alto contenido en oxalatos (compuestos que encontramos también en otras especies domesticadas cómo las espinacas y que en exceso pueden acumularse en nuestro organismo). También se consumen las semillas, que cuentan con un contenido nutricional similar a la conocida quinoa (Chenopodium quinoa), siendo precisamente un familiar cercano de esta planta andina. De hecho, el colectivo “Eixarcolant” en Catalunya está trabajando para recuperar sus semillas y poder utilizarlo como sustitutivo local del famoso grano.
Si se quieren consumir las hojas, es mejor recolectarlas de una zona húmeda o dónde haya abundancia de agua. De esta manera las encontraremos más grandes y tiernas. Esta especie la encontramos generalmente asociada a zonas agrícolas, germinando en los huertos y sus proximidades, ya que necesitan suelos ricos en nutrientes. Los cenizos tienen un gusto característico, algo salado y más intenso que las espinacas. Este hecho nos da una pista de cómo emplearlas en la cocina.
Sopa juliana de Ortigas de Kike Gallardo
Ingredientes
Preparación
500 g de patatas
300 g de hojas de Cenizo
200 g de gambas
3 dientes de ajo
AOVE
Vinagre de sidra
Agua o caldo de verduras
4 g de sal
Pimentón
Pimienta negra
En primer lugar, poner las patatas cortadas en dados a rehogar con aceite de oliva y sal en una cazuela.
Añadir agua hasta cubrir (o un caldo elaborado con las cabezas de las gambas y verduras) y dejar cocer suavemente hasta que estén tiernas.
Mientras tanto, limpiar el “cenizo” y escaldar las hojas con agua hirviendo y sal para quitarle el exceso de oxalatos. Escurrir y reservar.
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En una sartén donde hemos añadido el aceite de oliva, saltear las gambas rápidamente para que doren, y reservar con el fin de añadirlas al final de la receta.
En la misma sartén, dorar el ajo cortado en láminas, mojar con un chorrito de vinagre para “desglasar” y recuperar el jugo de las gambas que ha quedado adherido a la sartén.
Añadir el cenizo que rehogaremos con el pimentón y el resto de especias.
Cuando esté listo, agregarlo a las patatas y cocinarlo un par de minutos todo junto, buscando la mezcla de sabores.
En el último momento, añadir las gambas evitando que no se pasen de cocción y queden jugosas.
Sopa juliana de Ortigas de Kike Gallardo verduras
sopas
Ampliamente distribuida y conocida por su gran cantidad de aplicaciones y su composición nutricional, se puede consumir tanto cocinada como cruda (aunque en este caso ha de estar triturada para evitar “ortigarse”). Se puede recolectar durante todo el año y es aconsejable, de nuevo, consumir los brotes jóvenes más tiernos, que aún no han generado semillas. Los guantes son el “único truco” para evitar las picaduras en la recolección.
En nivel gastronómico es una especie muy interesante por todas las posibilidades que ofrece, tanto por técnica culinaria como por variedad de sabores. Se pueden elaborar salsas como el mojo verde o el pesto, saltearlas y consumirlas en tortilla, incluso freírlas y consumirlas crujientes.
Ingredientes
Preparación
100 g de cebolla
100 g zanahoria
100 g calabacín
100 g coliflor
100 g patata
50 ml de AOVE
200 g hojas de ortiga
2 litros de agua o caldo
Sal y pimienta
Costrones de pan
Se denomina juliana al tipo de corte en tiras largas y finas de las verduras elegidas para acompañas a las ortigas. Hemos de rehogar dichas verduras en una cazuela con aceite de oliva, y cubrir con agua (o un caldo de nuestro gusto) para dejar cocinar reposadamente unos 10 min.
Por otro lado, debemos escaldar las hojas de las ortigas poco a poco, en agua hirviendo y sal. De esta manera se pueden limpiar fácilmente, y eliminar los pelos urticantes que tienen.
Una vez que estén todas las hojas escaldadas y escurridas, picarlas a cuchillo bien finas, y agregarlas a la sopa cuando falten sólo un par de minutos para que acabe la cocción. Así conservarán aromas de frutos secos, y guardarán de forma más intensa el color verde de la clorofila.
Para finalizar, podemos añadir unas hojas de ortiga fritas en aceite y unos costrones de pan para aportar el crujiente al plato.