- Para el steak tartar:
- 240 g de solomillo de vaca vieja gallega
- Sal
- Pimienta
- Cebolleta
- Mayonesa
- Mostaza en grano
- Perrins
- Tabasco
- Yema de huevo
- Alcaparras
- Pepinillos
- Para la mantequilla de cítricos:
- 100 g de mantequilla
- 5 g de piel de limón confitada
- 5 g de piel de naranja confitada
- 0,5 g de semillas de cilantro
- 0,5 g de pimienta Sechuan
- 1,5 g de sal maldon
- Para la espuma de sardina:
- 50 g de sardina marcada a la brasa
- 133 ml de nata
- 50 ml de leche
- 50 ml de aceite ahumado
| - Para el steak tartar:
- Limpiamos el solomillo retirando todo el exceso de fibra y grasa.
- Cortamos el solomillo primero cortando filetes y posteriormente haciendo una brunoise gruesa (importante no machacar la carne).
- Picaremos el resto de elementos en brunnoise.
- En un bol dispondremos la carne y añadiremos el resto de elementos.
- Mezclamos bien, servir.
- Para la mantequilla de cítricos:
- Se empoma la mantequilla dejándola a temperatura ambiente.
- Introducimos en el robot con el resto de ingredientes. Trituramos enérgicamente.
- Reservamos en mangas.
- Para la espuma de sardina:
- Marcamos la sardina a la brasa, reservamos
- Introducimos todos los elementos en una cazuela y llevamos a ebullición, dejamos infusionar 30’
- Trituramos, colamos y cargamos sifón.
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