- Para la merluza:
- 400 g de merluza limpia
- Sal
- Aceite de oliva
- Para el pil pil:
- 50 g de fumet
- 0,2 litros aceite 0,4
- 0,2 kg de espinas
- Para el fumet:
- 250 g de puerro
- 250 g de apio
- Espinas
- 1 litro de agua
- Para la crema de pimientos:
- 200 g de pimientos del padrón
- Aceite 0,4
- Pil pil de pimientos:
- 100 g de pil pil
- 50 g de crema de pimientos
- Sal
| - Para la merluza:
- La limpiaremos y racionaremos en porciones de unos 100g.
- La envasaremos al vacío con sal y AOVE y cocinaremos en el roner a 631 duran-te unos 10’ aprox.
- Para el pil pil:
- Introduciremos todos los elementos en una bolsa de vacío. Sellamos.
- Lo infusionaremos en el roner durante 1 hora a 63º.
- Si fuera necesario le podemos añadir un poco de xantana para espesar.
- Para el fumet:
- Haremos un fumet clásico sin que coja mucho color.
- Para la crema de pimientos:
- Freiremos en aceite 0,4 los pimientos, los limpiaremos extrayendo el rabito.
- Trituramos enérgicamente,
- Para el pil pil de pimientos:
- Mezclaremos el pil pil con la crema de pimientos, emulsionando con la batidora
- Importante mantenerlo caliente siempre.
- Emplatamos y servimos.
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