No es ninguna novedad que a los seres humanos nos encanta el alcohol. Lo bebemos desde hace miles de años, pero esta costumbre no sale gratis para nuestro cuerpo: su consumo también se asocia a una larga ristra de problemas de salud, como dolencias cardiovasculares, alteraciones digestivas y diferentes tipos de cáncer —aunque a veces miremos hacia otro lado mientras pedimos la "última" ronda de chupitos.
Quizá este punto haya sido el detonante para que cierto sector de la industria alimentaria se vuelque por completo en el desarrollo de diferentes bebidas sin alcohol. Pura fantasía tecnológica.
Dentro de unos años, ¿será el vino sin alcohol la bebida estrella de nuestras fiestas? iStock / Morsa Images
¿Cómo se elimina el alcohol de una bebida alcohólica?
Existen diferentes procesos tecnológicos para conseguirlo. En el caso de la cerveza sin alcohol, se aplica calor hasta conseguir que se evapore el alcohol que contiene.
Esta técnica presenta algunos riesgos como, por ejemplo, la eliminación de sustancias organolépticas deseables; por ello, se suele combinar con la aplicación de vacío para conseguir que el etanol se evapore a temperaturas inferiores, en torno a los 50-60 ºC.
Eliminar el alcohol de la cerveza pone en riesgo su sabor y aroma iStock / Stígur Már Karlsson / Heimsmyndir
Los vinos desalcoholizados: un caso especial
Si la pérdida de sabores y aromas en la cerveza es una preocupación, en el vino podría ser un drama, ya que su carga olfativa resulta trascendental.
El proceso de desalcoholización en los vinos es más habitual de lo que podríamos pensar; algunas veces se aplica para ajustar el contenido alcohólico de aquellos vinos que tras la fermentación dan un contenido en alcohol muy elevado.
Para hacerlo, se utilizan técnicas como la ósmosis inversa, un proceso que separa el alcohol y el agua del vino del resto de sus componentes volátiles mediante una especie de membrana para después volver a incorporarlos en las cantidades deseadas. Otra técnica habitual es la evaporación, pero incorporando el truco que ya comentábamos previamente: el uso del vacío. Así, se consigue extraer el alcohol a una temperatura inferior a la habitual, lo que se traduce en una pérdida mínima de sustancias volátiles.
Desalcoholizar los vinos es un proceso más habitual de lo que creemos iStock / AsiaVision
Nos lo confirma Rubén Pol, jefe de sumillería del restaurante Disfrutar: "para desalcoholizar vinos utilizamos una columna de conos rotatorios que trabaja al vacío, conservando las características del vino sin que este se oxide. Esto también sirve para disminuir el punto de ebullición, ayudándonos a realizar una destilación a muy baja temperatura, entre unos 30-35 ºC".
¿Difieren mucho de los vinos originales? Según nos cuenta Rubén, un poco: "podríamos hablar de una pérdida aromática del 20% respecto a los vinos convencionales. También existe una disminución de volumen en boca, ya que el alcohol se caracteriza por dar cierta textura. Sin el alcohol, el vino queda mucho más plano y ligero, marcando bastante la acidez o los taninos".
¿Cómo se elaboran los destilados sin alcohol?
Para desalcoholizar un destilado, el proceso más eficiente sigue siendo el que comentábamos anteriormente para el vino: evaporar el alcohol a menor temperatura jugando con la presión y el vacío. De esta forma, podemos eliminar el alcohol de un destilado con una pérdida mínima de propiedades organolépticas.
Cada vez más locales y coctelerías ofrecen bebidas sin alcohol iStock / zoranm
Reclamos saludables para vender más
Se han puesto muy de moda las ginebras “0,0”, una versión más healthy que, según explican sus fabricantes, contiene la misma combinación de ingredientes botánicos de la receta tradicional pero sin gota de alcohol.
Sin embargo, debemos leer la letra pequeña de tales reclamos, porque lo más gracioso (spoiler: no) del asunto es que para mencionar estos conceptos en la publicidad, no es necesario eliminar el alcohol por completo. Basta con disminuir la graduación alcohólica lo justo y necesario para conseguir una reducción de calorías del 30% respecto al producto original. Estas son las condiciones para poder incluir este codiciado reclamo light, según recoge la legislación europea. ¿Resultado? Siguen teniendo una alta proporción de alcohol.
El whisky 0'0 y el whisky light ya son una realidad iStock / kmk-vova
Por su lado, existen destilados sin gota de alcohol que se anuncian como "sin calorías". Porque, sí, el alcohol tiene calorías, en concreto, 7 kcal por gramo. Así que si no llevan ningún ingrediente que las contenga, será un producto con un aporte energético muy bajo.
Lo bueno y lo malo de los desalcoholizados
Para muchos un sacrilegio, para otros una absoluta bendición. Rubén Pol nos lo cuenta así de claro: "los desalcoholizados permiten que aquellas personas que no pueden tomar alcohol por restricciones alimentarias, temas de salud o religión puedan disfrutar de una bebida alcohólica como el vino o un destilado y que realmente no se sientan excluidos del contexto social".
Una cerveza sin alcohol también puede saber divinamente iStock / Nastco
Ante la pregunta de si este tipo de bebidas cada vez son más demandadas por los usuarios o bien si son una moda pasajera, este sumiller nos explica que "en nuestro restaurante sí que hemos visto que ha crecido el interés en los vinos desalcoholizados. Realmente es muy cómodo para algunos clientes, ya que después de una larga comida o cena con vinos y maridaje pueden seguir trabajando o coger el coche sin problemas".
A pesar de que inequívocamente los destilados sin alcohol son más saludables que sus homólogos convencionales, pueden presentar ciertos riesgos, sobre todo en la publicidad dirigida a los adolescentes. Los destilados light o “0,0” son buena prueba de ello, ya que seguimos estando ante una cantidad de alcohol importante que en ningún caso debería adquirir una connotación saludable.