- Tomate
- Agaragar
- Gelificante vegetal
- Brotes verdes
- Albahaca
- Nata
- Mascarpone
- Sal
- Pimienta
- AOVE
- Vinagre de Módena
| - Para el tartar de tomate: escaldar 4 tomates con un corte de cruz en la base y después meterlo en un baño maría invertido para cortar la cocción
- Cortar el tomate para el tartar en concassé, aliñarlo con AOVE, pimienta y vinagre de Módena. No echar sal hasta el final.
- Para los pétalos de tomate: escaldar un tomate y limpiarlo bien por dentro, en forma de gajo meter en el horno a 130ºC durante 45 minutos con sal por encima. Cuando estén listos reservar.
- Para la mermelada de tomate: Pelar dos tomates y cortar en trozos medianos. Poner en un cazo el tomate con 50 gramos de azúcar al mínimo. Dejar que se haga bien y triturar con el brazo hasta conseguir una textura de mermelada.
- Para el aire de tomate, licuar 3 tomates y pasar el jugo por un colador fino para conseguir el agua. Llevar a ebullición el agua de tomate con el agaragar y cuando esté caliente, verter la mezcla sobre una bandeja metálica y reservar en frio hasta el momento del emplatado.
- Para el sorbete de tomate: licuar 3 tomates y pasar el jugo por un colador fino hasta conseguir el agua de tomate. Llevar a ebullición con sal y pimienta y añadir el gelificante vegetal, verter la mezcla sobre una bandeja metálica y reservar en el abatidor hasta el momento del emplatado.
- Para la espuma de tomate y mascarpone: agregar en un bol 50 gramos de nata, 100 gramos de queso mascarpone y 100 ml de agua de tomate, sal y pimienta al gusto, batir con las varillas (con cuidado de no montar la nata). Meter la mezcla dentro del sifón con una carga. Reservar.
- Para el aceite de albahaca: escaldar un puñado de albahaca fresca y parar su cocción en baño maría invertido. Triturar en un baso de batidora de mano con el doble de aceite y agregar sal al gusto. Colar esta mezcla y reservar en un biberón.
- Emplatado: En la base de un plato blanco y llano, cortar con un cortapastas el aire de tomate y colocarlo en el centro, encima de éste de forma alargada el tartar de tomate. Por encima del tartar agregar los pétalos. En un lado hacer una quenelle con la mermelada y al lado un poco de espuma con el sifón. Acabar el plato con el granizados y el aceite de albahaca (puntos con el biberón).
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