- Para la presa para jugos y caldos:
- 3,2 g de aceite 0,4
- 6,4 g de puerros
- 9,6 g de cebolla gorda
- 6,4 g de zanahoria
- 7,6 g de tomate en rama
- Tomillo fresco
- Romero fresco
- Para el jugo de ave:
- 72 g de carcasas de pollo
- 56 g de alitas de pollo
- 2,4 g de presa
- 10 g de vino tinto
- 10 g de Oporto
- 1/2 diente de ajo
- 330 g de agua
- Para la crema de trufa:
- 10 g de trufa congelada
- 40 g de jugo de ave
- 10 g de aceite de girasol
- 0,6 g de sal fina
- 0,24 g de Xantana
- Otros:
- 12 g de flor de sauco
- Anchoa
| - Para la bresa para jugos y caldos:
- Poner aceite en un rondón y pochar la cebolla.
- Poner la zanahoria y el puerro y dejar cocinar.
- Una vez bien pochada la verdura anterior agregar el tomate cortado en dados y cocinar hasta que no haya liquido.
- Para el jugo de ave:
- Tostar los huesos y la carne en un horno a 180 º hasta que estén bien dorados, con cuidado de que no se quemen, para no amargar.
- Disponer la carne tostada, los huesos y el vino en una olla.
- Dejar reducir el vino hasta seco, incorporar el agua.
- Llevar a ebullición y dejar cocinar todo el tiempo posible.
- Colar por chino fino.
- Para la crema de trufa:
- Trituramos en robot todos los ingredientes excepto la xantana.
- Emulsionamos el resultado con la xantana, con ayuda de una túrmix.
- Para la anchoa:
- Cortar la anchoa en filamentos exactos.
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