- Alcachofa
- Proespuma
- Gluconolactato
- Alginato
- AOVE – La Vansa
| - Pelamos y limpiamos 12 alcachofas, dejando solo el corazón. Limpiamos también los pelos del interior del corazón. Mientras los vamos limpiando los reservamos en un bol con agua y perejil para evitar que se oxiden.
- En un cazo ponemos agua y sal y lo llevamos a ebullición. Cuando hierva, incorporamos los corazones limpios y los cocemos hasta que estén blandos. Una vez blandos, los ponemos en un baso de batidora y reservamos el agua de la cocción.
- Batimos los corazones junto con un poco de jugo de cocción. Tiene que quedarnos una textura muy muy fina. Corregimos de sal y emulsionamos con un poco de AOVE. Separamos la mezcla en 3 partes. Una lo dejamos en la vitro con la mínima potencia solo para mantenerlo caliente.
- Otra parte la colamos, la mezclamos con la proespuma y la metemos en un sifón con 2 cargas. Reservamos para el emplatado.
- La última parte la mezclamos con el gluconolactato y la dejamos en una manga pastelera. Preparamos un baño de alginato y escudillamos de forma continua y uniforme. Buscamos crear una especie de cilindro de 1 cm de grosor dentro del baño. Una vez escudillado con la ayuda de unas tijeras lo cortamos a tamaños de ñoqui.
- Cortamos 2 corazones limpios y crudos en 8 trozos cada uno, los metemos en una bolsa de vacío con sal y AOVE, lo sellamos y cocemos al rooner a 90 grados durante 20 minutos.
- Con la ayuda de un cortafiambres, cortamos muy fino 2 corazones, los enharinamos ligeramente y freímos en abundante aceite 0,4, secamos y reservamos.
- Emplatado: En la base del plato ponemos un poco de la crema de alcachofa que hemos reservado caliente, haciendo una forma de 0. Seguidamente disponemos 4 ñoquis encima de cada uno de los trozos cocinados al vacío. Añadimos encima el crujiente. Acabamos con un punto de espuma de alcachofa en cada ñoqui.
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