- Huevos frescos del día
- Para la emulsión de atún:
- Aceite de atún
- Agua
- Emulsionante en pasta
- Sal
- Para el puré de patata:
- Patata
- Aceite
- Agua de cocción
- Sal
- Para la salsa de judía
- Judía
- Agua de cocción
- Xantana
- Sal
- Para la salsa de pimiento rojo
- Pimiento rojo
- Agua de cocción
- Xantana
- Sal
- Para la salsa de zanahoria:
- Zanahoria
- Agua de cocción
- Aceite
- Xantana
- Sal
- Para la salsa de maíz:
- Maíz
- Agua de cocción
- Xantana
- Pan al vapor:
- Harina
- Levadura prensada
- Sal
- Azúcar
- Agua
- Aceite de girasol
- Gelatina de maíz
| - Para preparar los huevos:
- Cocer los huevos al vapor a 60º 30’.
- Después 62 º 10’.
- Por último 65º 5’.
- Para la emulsión de atún:
- Introducir en el robot el aceite, el agua y el emulsionante en pasta.
- Triturar hasta obtener una textura homogénea.
- Para el puré de patata:
- Asar la patata al horno durante 45’ a 170 º.
- Pelar e introducir en el robot.
- Triturar con el agua de cocción y aceite.
- Reservar en biberón.
- Para la salsa de judía:
- Hervir la judía durante 15min en abundante agua con sal.
- Cortar la cocción y triturar con el resto de ingredientes.
- Reservar en biberón
- Para la salsa de pimiento rojo:
- Escalibar el pimiento rojo al horno a 170 º durante 35’
- Triturar en robot con el resto de ingredientes.
- Reservar en biberón.
- Para la salsa de zanahoria:
- Pelar las zanahorias y rehogar en una cazuela con el aceite.
- Pochar y añadir el agua.
- Triturar en el robot con el resto de ingredientes.
- Reservar en el biberón.
- Para la salsa de maíz:
- Triturar el maíz con el resto de ingredientes
- Reservar en biberón.
- Para el pan de vapor:
- Mezclar todos los ingredientes, excepto la harina.
- Homogeneizar, incorporar la harina y amasar.
- Dejar fermentar 2 horas a temperatura ambiente.
- Porcionar en 35 piezas de 25gr y bolear.
- Fermentar 40’ más.
- Hornear al vapor 98º 14’
- Acabado y presentación:
- En la base del plato poner una cucharada de puré de patata. Disponer el huevo y napar totalmente con la emulsión de atún. Disponer un punto con cada verdura.
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