- 2 gr Sal
- c/s Pimienta
- 30 gr Jamón ibérico
- 150 ml Nata
- 60 ml Leche
- 200 gr Patatas
- 80 gr Panco
- 40 gr Queso parmesano
- 40 gr Queso emmental
- 40 gr Queso gouda
- 2 unidades Puerro
- 2 unidades Zanahoria
- 2 unidades Cebolla
- 0,5 gr Pimentón
- 40 ml Vino blanco
- Una cucharadita Romero
- 1 unidad Carcasas de pollo
| - Cortamos las cebollas, las sofreímos en una olla, con el puerro, la zanahoria y cuando esté sofrito, añadimos un trozo de jamón y las carcasas de pollo. Dejamos que se dore todo, añadimos vino blanco y lo dejamos reducir. Salpimentamos, añadimos agua y tenemos un caldo haciéndose. Y por último el caldo lo colamos y reservamos.
- En un cazo introducimos nata, y los tres quesos rallados, dejamos infusionar, después lo trituramos y colamos, y añadimos el porcentaje de glucomato necesario, para hacer las esferas de quesos, con el alginato.
- En otro cazo sofreímos puerro y cebollita, cuando está sofrito, añadimos las patatas peladas, y las cocemos con un poco de sal, y unas hojas de laurel. Una vez las tenemos cocidas, trituramos todo, añadimos la nata, colamos y al sifón con dos cargas, para la espuma de patata.
- En la máquina corta fiambres, cortamos fino el jamón ibérico y lo metemos en el horno, 20 min a 200 grados, entre papel de horno con una bandeja gastro encima para que queden planas.
- En un cacito freímos el panco y lo ponemos a secar en un papel absorbente. Y después espolvoreamos pimentón dulce sobre el mismo.
- Emplatado: Ponemos en un plato un poco profundo de la vajilla de Jordi Cruz dos cucharadas de panco. Sobre el panco las tres esferas de queso, y cada esfera con un trozo de jamón ibérico. En un lateral servimos la espuma de patata, y en vasitos a parte servimos el caldo. Encima de cada esfera ponemos un brote verde para darle color.
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