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Receta de guiso de conejo con caldo de tomillo de MasterChef Celebrity Legends

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3 min.

En la visita de MasterChef Celebrity Legends al Parque Lineal del Manzanares en Madrid, los aspirantes elaboraron un espectacular menú diseñado por el chef Manu Franco. Y su propuesta inicial fue esta receta de guiso de conejo con caldo de tomillo. Aquí tienes todos los detalles.

Receta de guiso de conejo con caldo de tomillo de MasterChef Celebrity LegendsReceta de guiso de conejo con caldo de tomillo de MasterChef Celebrity Legends
Ingredientes Preparación
  • Para el caldo de tomillo:
  • 200 ml de caldo de pollo
  • 25 g de tomillo fresco
  • 2,5 g de almidón de maíz
  • Para la emulsión de tomillo:
  • 10 g de tomillo fresco
  • 100 ml de aceite de girasol
  • 2 g de sal
  • 50 g de huevo pasteurizado
  • Para el guiso de conejo:
  • 200 g de conejo
  • 10 g de zanahoria
  • 40 g de cebolla
  • 3 g de ajo
  • 30 ml de vino tinto
  • 15 g de aceite de oliva
  • 25 g de vino oloroso
  • 5 ml de soja
  • 1 ramita de romero
  • 1 g de sal
  • 100 ml de caldo de carne
  • Para la yema:
  • 100 ml de yema pasteurizada
  • 20 ml de soja
  • Para los croutons:
  • 1/4 de hogaza de pan
  • Aceite de oliva
  • Para los cubitos de queso manchego:
  • 100 g de queso curado manchego
  • Para la presentación:
  • 4 g de almendra granillo
  • 4 puntas de tomillo fresco
  1. Para el caldo de tomillo:
  2. En una olla hervir fuerte el caldo de pollo y el tomillo cinco minutos.
  3. Apagar el fuego, tapar e infusionar 30 minutos.
  4. Colar y poner a punto con el almidón de maíz.
  5. Para la emulsión de tomillo:
  6. Triturar las hojas de tomillo con el huevo.
  7. Incorporar el aceite a hilo y emulsionar con túrmix. Reservar.
  8. Para el guiso de conejo:
  9. Dorar el conejo, retirar, dorar las verduras, añadir los vinos y reducir a seco.
  10. Añadir de nuevo el conejo a la olla junto con la soja y las hierbas frescas, cocer unos 30/40 minutos.
  11. Deshuesar el conejo, y triturar junto con un poco de caldo en vaso americano.
  12. Dejar textura que nos facilite hacer una quenelle en el emplatado.
  13. Para la yema:
  14. Envasar al vacío la yema y la soja y cocinar en roner 30 minutos. Reservar en manga.
  15. Para los croutons:
  16. Cortar el pan en daditos, añadir a hilo el aceite y tostar en horno.
  17. Para los daditos de queso manchego:
  18. Cortar el queso en daditos de manera regular, reservar para el emplatado.
  19. Para la presentación:
  20. Situar una quenelle del guiso de conejo en el centro del plato.
  21. Colocar dos puntos de emulsión de tomillo, dos cubos de queso manchego y dos croutones.
  22. En los extremos de la quenelle situar la almendra granillo.
  23. Terminar en mesa con el caldo de tomillo.