- Para el fondo de monte:
- 200 g de huesos de ternera
- 200 g de huesos de ciervo
- 100 g de huesos de costilla de cerdo
- 100 g de cebolla
- 100 g de puerro
- 50 g de zanahoria
- 30 g de tomate maduro
- 1,5 litros de agua
- Para el guiso de ciervo:
- 160 g de ciervo
- 30 g de zanahoria
- 50 ml de vino tinto
- 25 g de aceite de oliva
- 50 ml de vino oloroso
- 20 ml de soja
- Caldo de carne
- Sal
- Para la emulsión de humo:
- 25 g de huevo pasteurizado
- Aceite de girasol
- Aroma de humo
- Para el arroz:
- 50 g de cebolla
- 30 g de mantequilla
- 100 g de arroz bahía
- 400 ml del fondo de monte anterior
- 30 ml de aceite de oliva
- 5 g de ajo
- Para el aire de mantequilla avellanada:
- 2 g de miso
- 2 g de sucro
- 2 g de lecitina
- 200 g de mantequilla
|
- Para el fondo de monte:
- Tostar todos los ingredientes en una olla amplia hasta que estén bien dorados.
- Pasarlo a una olla grande y cubrir de agua.
- Cocer 40 minutos. Colar y reducir. Reservar.
- Para el guiso de ciervo:
- Dorar las carnes en una olla exprés, retirar, dorar las verduras, añadir los vinos y reducir.
- Añadir la soja y las hierbas e incorporar el agua y cocer media hora.
- Triturar con caldo para aportar jugosidad y reservar hasta el emplatado.
- Para la emulsión de humo:
- Montar una mayonesa tradicional y terminar añadiendo el aroma de humo.
- Para el arroz:
- Pochar las verduras cortadas en brunoise. A la hora que se aproxime el emplatado añadir el arroz, nacarar y añadir el caldo de monte del paso 1.
- Cocer 10 minutos a fuego fuerte y 6/7 minutos a fuego suave.
- Añadir un toque de mantequilla al concluir el tiempo fijado y reposar un minuto.
- Mezclar con el resultante de guiso de ciervo y reservar.
- Para el aire de mantequilla avellanada:
- Dorar la mantequilla ligeramente en un cazo a fuego bajo hasta que dore, colar y reservar.
- Añadir la lecitina y el sucro y homogeneizar con túrmix.
- Formar el aire con la bomba de pecera a la hora del pase.
- Para la presentación:
- Poner arroz en el centro del plato, una cucharada del arroz de ciervo y una cucharada de aire de mantequilla por encima.
|