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En la visita de MasterChef 14 a las instalaciones del Basque Culinary Center dedicadas a la investigación gastronómica, los aspirantes tuvieron que preparar esta delicia: pavlova de remolacha, paté de anchoa y helado de vinagre. Un plato potente en su sabor y en su estética. Aquí tienes los detalles.
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Receta de pavlova de remolacha, paté de anchoa y helado de vinagre de MasterChef 14Receta de pavlova de remolacha, paté de anchoa y helado de vinagre de MasterChef 14
| Ingredientes |
Preparación |
- Para la pavlova de remolacha:
- 75 g de claras de huevo
- 150 g de azúcar
- Colorante violeta alimentario o polvo de remolacha
- Para el paté de anchoa:
- 100 g de queso crema
- 1 lata pequeña de anchoas en conserva
- Pimienta negra molida
- Limón
- Para el helado de vinagre:
- 225 g de leche entera
- 30 g de azúcar
- 10 g de dextrosa
- 25 g de procrema
- 25 g de nata
- 7,5 g de glicerina
- 25 g de crema de vinagre balsámico
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- Para la pavlova de remolacha:
- Montar las claras y cuando estén montadas y firmes ir añadiendo el azúcar a modo de lluvia hasta que el merengue adquiera consistencia y brillo.
- En ese momento, añadir el polvo de remolacha.
- Poner en mangas con boquilla y hacer las mini pavlovas.
- Hornear a 90º durante 1 hora y media.
- Para el paté de anchoa:
- Triturar el queso crema junto con la anchoa, ir añadiendo el zumo de limón y poner a punto de sal y pimienta.
- Para el helado de vinagre:
- Pesar sólidos por un lado y líquidos por otro.
- Triturar y reposar en nevera. Mantecar con nitro a la hora del pase
- Para el emplatado:
- Situar la pavlova en el plato y rellenar con la crema de anchoa.
- Terminar con una pequeña quenelle de helado de vinagre balsámico.
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