- Para la fruta caramelizada:
- 1 pieza de fruta a tu elección
- Pimienta de Jamaica c/s
- 20g azúcar
- Para la fruta fresca marinada
- 1 pieza de la fruta a tu elección
- Zumo de yuzu
- Para el cremoso de yuzu
- 2 huevos enteros
- 110g de azúcar
- 60g de zumo de yuzu
- 20g de zumo de yuzu
- 160g de mantequilla
- Ralladura de 1 lima
- 20g de harina de almendras
- 6g de gelatina
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- Para la fruta caramelizada:
- Cortar la fruta en cubos
- Fundimos el azúcar y hacemos un caramelo, añadimos la fruta en cubitos, la pimienta de Jamaica
- Para la fruta fresca marinada:
- Cortamos en láminas las frutas
- Marinar en yuzu
- Para el cremoso de yuzu:
- Hidratamos la gelatina en zumo de yuzu (20g)
- Cocemos en un cazo los huevos, el azúcar, el zumo y las ralladuras
- Una vez bien cocidas, añadir la gelatina fuera del fuego y añadimos la mantequilla
- Mezclar muy bien y añadimos la harina de almendras
- Poner en una bandeja y enfriar en el abatidor
- Una vez fría, pasamos por la batidora de mano y lo reservamos en una manga y meterlo al congelador
- Para el montaje:
- Tendón de ternera
- Fruta caramelizada
- Salsa a tu gusto (chocolate, toffe, coulis de fruta...)
- Cremoso de yuzu
- Fruta fresca en yuzu
- Crumble
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