- Para el pichón:
- Sellar y limpiar:
- 2 pichones
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta negra
- Piel de naranja
- Piel de limón
- Ahumar pechugas:
- 2 pechugas de pichón
- Carbón vegetal
- Para el fondo de pichón:
- Caldo:
- Carcasas del pichón
- 80 g de puerro
- 80 g de zanahoria
- 80 g de cebolla
- 4 g de ajo
- 100 g de vino tinto
- Agua
- Caldo final:
- Caldo de pichón previo
- Corazón del pichón
- Mollejas del pichón
- Para la crema de patata:
- 200 g de patata
- 70 g de nata
- Ajos
- Caldo de carne de pichón
- Mantequilla
- Otros:
- Sal maldon
- 8 uds de alisio blanco
- 8 pétalos de flores morados
- Acelga silvestre
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- Para el pichón:
- Sellar y limpiar:
- Cortar la cabeza de los pichones, retirar las alas desde el codo y las piernas desde el muslo.
- Cortar el cuello y retirar la horquilla y la piel grasa, retirar el cuello. Reservar para la salsa.
- Cortar la cola para quitarle los interiores. Reservar.
- Limpiar con papel húmedo la zona donde estaban los interiores.
- Ahora sacar las pechugas y las alitas del pichón. Marcar las pechugas con mantequilla y en el momento del pase laminar.
- Confitar las alita en aceite aromatizado con limón y naranja. Una vez estén,freirlas para que quede crujiente.
- Importante: deben quedar muy poco hechasy hay que dejar reposar.
- Ahumar las pechugas:
- Disponer las pechugas en una gastronor y dejar un hueco para poner un bol pequeño con un trozo de carbón al rojo vivo.
- Luego apagar el carbón y ponerlo en la gastro con las pechugas de pichón. Tapar y dejar ahumar 3 minutos aproximadamente.
- Para hacer el fondo de pichón:
- Tostar las carcasas de pichón del paso 1, y el resto de las sobras del pichón.
- Limpiar, cortar y fondear las verduras. Deben quedar bien oscuras, pero sin quemarse.
- Una vez estén las dos elaboraciones anteriores, mezclarlas en olla exprés y añadir el vino tinto.
- Dejar que reduzca, y una vez esté, cubrir de agua y cerrar las ollas exprés. Cocinar alrededor de 45 minutos.
- Pasado este tiempo abrir y colar. Reservar para el siguiente paso.
- Limpiar de sangre el corazón de los pichones. Cortarlo y saltearlo.
- Poner los interiores del pichón con el caldo obtenido del paso anterior y cocinar durante 30 minutos.
- Para la crema de patata:
- Cocer las patatas y una vez estén, sacarlas a una gastro y ahumar igual que los pichones. Una vez ahumadas, pelar.
- Ahora en un vaso americanos mezclar la patata con el resto de los ingredientes y triturar hasta conseguir una crema suave y elegante.
- Rectificar de sal y pimienta y reservar en manga pastelera.
- Para la presentación:
- Hacer un círculo con la crema de patata con la ayuda de la corta pasta número 10.
- Poner el fondo de pichón.
- En el centro del plato colocar las pechugas de pichón cortadas longitudinalmente y la alita frita y confitada.
- Terminar intercalando los brotes y añadir sal maldon sobre el pichón.
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