- Para la espuma de erizos:
- 25 g de yemas de erizos de mar limpias
- 4 g de tomate concentrado
- 1/4 de hoja de laurel
- 4 g de ajo
- 30 g de cebolla morada
- 0,5 g de pimentón dulce
- 4 g de kimchi
- 4 g de brandy
- 100 g de caldo de pescado
- 2,5 g de proespuma caliente
- Aceite de oliva virgen extra
- Para el coral crujiente:
- 60 g de agua y tinta de calamar
- 10 g de harina
- 32 g de aceite de oliva suave
- Para limpiar el erizo:
- 4 erizos de mar
- Otros:
- 8 g de mix de algas
- Eneldo
- 400 g de sal gruesa húmeda
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- Para la espuma de erizos:
- Pelar y cortar la cebolla y el ajo en brunoise, pochar y una vez esté bien pochada añadir las yemas de erizos.
- Rehogar bien, añadir a continuación el laurel, tomate concentrado, kimchi y pimentón de la vera. Rehogar. Importante que el pimentón no se queme.
- Desgrasar con el brandy.
- Luego añadir el caldo de pescado y llevar a hervor y cocinar cuatro minutos a fuego bajo.
- Pasar ahora por vaso americano toda la mezcla anterior y triturar bien.
- A continuación, pasar por colador de tela y volver a poner al fuego y en este punto añadir la proespuma que hay que en la espuma con túrmix.
- Meter la espuma en el sifón y poner 2 cargas. Bajar la temperatura y luego para el pase la meter en un baño María para que salga templada.
- Para el coral crujiente de tinta de calamar:
- Mezclar el agua de la receta y teñirlo con tinta de calamar. Debe quedar el agua bien negra.
- Mezclar con el vaso americano todos los ingredientes y reservar en un biberón.
- Poner la sartén en el fuego y con la ayuda del biberón hacer una especie de creps. Dejar que se evapore el agua y el crujiente empezará a salir.
- Con la ayuda de una pinza sacar y dejar sobre papel absorbente.
- En el momento del pase hay que romperlo en trozos.
- Para limpiar los erizos y obtener sus yemas:
- Con la ayuda de una tijera hacer una incisión al erizo por la parte de la boca.
- Una vez que tenemos hecha esta incisión ir cortando el erizo dejando medio erizo perfecto.
- Ahora extraer las yemas con cuidado con una tijera y una vez extraídas limpiar el medio caparazón de erizos obtenido.
- En el momento del pase añadir al caparazón de erizo las yemas de erizos obtenidas, luego lo tapamos todo con la espuma de erizo del paso 1.
- Para la presentación:
- Poner en la base del plato la sal húmeda gorda y sobre ella poner el caparazón del erizo que estará relleno con sus propias yemas.
- Ahora cubrir con la espuma de erizos y sobre esa poner el mix de algas.
- Terminar poniendo en un lado del caparazón del erizo el coral crujiente.
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