Dulce, salado, ácido y amargo. Son los cuatro sabores básicos. Los conocemos de memoria y los identificamos rápido. Estamos acostumbrados a ellos. La miel es dulce, las aceitunas son saladas, el café amargo, y el limón ácido… Pero, ¿y el umami? María Lo nos introduce en este misterio quinto sabor primario en el programa Podría ser peor de RNE, dejándonos con ganas de probarlo a través de una de sus recetas más icónicas: el caldo dashi.
Podría ser peor - Cocina con María Lo: Caldo dashi
Puede que nunca hayas oído hablar de este quinto sabor, pero seguro que lo has probado. No es tan evidente de detectar como el dulce, el salado, el ácido o el amargo, pero una vez que lo saboreas, no se olvida. De hecho, probablemente te encante. Tanto, que hayas repetido sin darte cuenta. Porque puede sonar contradictorio, pero lo cierto es que el umami tiene el poder de convertir ciertos alimentos en irresistibles.
Pero, ¿a qué sabe exactamente? Pues es difícil de describir. En ocasiones incluso roza lo abstracto, ahora bien, puede decirse que se trata de una combinación de algo delicioso e intenso que nos hace salivar y nos abre el apetito. "Logra que los platos tengan un sabor más profundo y prolongado en la boca. Funciona como un potenciador natural", apunta María Lo. Para ella, no hay dudas: "Es el mejor sabor que existe. Mi cocina se basa en conseguir umami en todos mis platos".
Un sabor nuevo, pero que siempre ha existido
Y, aunque el término nos suene reciente, el umami siempre ha estado ahí. "A pesar de que nos hayamos enterado de su existencia hace poco, no es nuevo", explica la chef. Y es que no fue hasta 1908 cuando se le puso nombre. "Se descubrió gracias al científico japonés Kikunae Ikeda, quien se dio cuenta de que el caldo de alga kombu tenía un sabor muy especial que no encajaba en ninguna de las cuatro categorías básicas", cuenta la ganadora de Masterchef 10.
Tan impresionado se quedó el nipón por esos exquisitos bocados que lo investigó. Tenía que saber su porqué y cómo para poder degustar cuantas veces quisiera ese sabor. "Se dedicó a analizar el alga y descubrió que contenía un compuesto llamado glutamato, que es un aminoácido responsable de esa sensación gustativa", señala María Lo. Fue entonces, cuando "aisló su aminoácido y lo transformó en sal para poder usarlo como condimento".
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¿El resultado? Lo que conocemos como glutamato monosódico (MSG), "un aditivo con mala prensa por su uso en comida procesada y ultraprocesada", resalta la cocinera gaditana.
Sin embargo, aclara Lo, el glutamato monosódico no es malo en sí. "El riesgo que tiene es que está tan bueno que engancha y hace que no puedas parar de comer las patatas fritas que lo llevan, por ejemplo. Pero si lo usas con equilibrio, no hay problema".
De todas formas, no es necesario recurrir al aditivo para disfrutar del umami. "Se encuentra de manera natural en muchos alimentos". En más de los que nos imaginamos: "está en todos aquellos que contengan glutamato, inosinato y guanilato", destaca María Lo.
Por ejemplo, el queso parmesano o aquellos sean añejos en general, son umami. "El tiempo es uno de los factores que hace que los alimentos liberen ese glutamato", apunta la chef. Por eso los "tomates maduros y, en especial, los secos" también tienen una concentración alta de umami. Al igual que las setas shiitake deshidratadas, la salsa de soja y el miso. O, sin irse tan lejos, el jamón ibérico y aquellos embutidos que necesitan curación.
Aunque con el frío, hay veces que apetece más un plato de cuchara. Por suerte, hay recetas sencillas y rápidas que calientan el alma y también el paladar gracias al sabor umami. Es el caso del dashi que nos trae María Lo, un caldo japonés que concentra toda la esencia de este quinto sabor.
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