- Para el solomillo de ternera:
- 500 g de solomillo de ternera
- Aceite de oliva virgen extra
- Para la salsa del estrogonoff con las setas:
- Recortes obtenidos del solomillo de ternera
- 500 g de solomillos de ternera marcados del paso 1
- 50 g de colmenilla
- 400 g de nata para cocinar
- 100 g de cebolla
- Aceite de oliva
- 80 g de vino blanco
- 4 g de mostaza de estragón
- Pimienta negra
- Sal
- Para el suflé de arroz:
- 2 obleas de arroz
- Aceite de girasol
- Para el aceite de romero:
- 50 g de aceite de oliva virgen extra
- 5 g de romero
- Otros:
- 1 cebolla roja en aros
- 8 colmenillas
- 20 g de trompetas de la muerte
- Cebollino
- Shichimitogarashi
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- Para el solomillo ternera:
- Limpiar los solomillos de ternera y sacar solomillos de 125 gramos con un grosor de 2 cm aproximadamente.
- Cortar a la mitad los solomillos de 125 gramos que hemos sacado. Ahora marcarlos en una sartén a fuego fuerte y sellar bien. Reservar la sarten con la grasa de los solomillos para el siguiente paso.
- Poner a punto de sal y pimienta los solomillos y reservarlos para darle el último toque con la salsa del paso siguiente.
- Para la salsa de stroganoff:
- Hidratar las colmenillas. Luego saltear y una vez salteadas, cortarlas.
- Cortar la cebolla en brunoise fina. En la sartén donde marcamos los solomillos, pochar la cebolla.
- Coger otra sartén y marcar los recortes de los solomillos. Cuando estén, añadirlos a la cebolla pochada.
- A continuación, añadir las colmenillas y rehogar todo bien. Desgrasar con el vino y dejar que reduzca.
- Ahora añadir la mostaza de estragón. Remover bien y añadir la nata. Llevar a hervor y cocinar 5 minutos más.
- Por último, quitar los recortes de los solomillos y añadir los solomillos que tenemos cortados. Salpimentar el conjunto y dar un calentón de 3 min. Importante: que la carne no se pase y quede tierna. Reservar.
- Para el suflé de arroz:
- Humedecer una oblea de arroz y una vez la tenemos ponemos otra oblea de arroz encima, presionar y mojar otro poco. Deben quedar húmedas pero no muy mojadas.
- Ahora, hacer cuadriculas de 2 cm por 3cm aproximadamente y poner una sartén a 180ºC.
- Una vez el aceite está a esa temperatura, freír las cuadrículas de arroz. Deben suflar como las patatas suflé.
- Ir sacándolas a una bandeja con papel de cocina. Importante: ir haciéndolas de poco en poco.
- Para el aceite de romero:
- Calentamos el aceite a 100ºC y añadir unas ramas de romero. Apartamos del fuego y dejar infusionar el mayor tiempo posible.
- En el momentos del pase poner un poco de este aceite al guiso.
- Para el emplatado:
- Coger unas colmenillas y saltear a fuego fuerte. Hacer lo mismo con las trompetas de la muerte previamente en remojo.
- Sacar aros muy finos de las cebolletas rojas y cortar el cebollino fino.
- Poner en la base del plato dos trozos del solomillo y salsear.
- A continuación, poner 2 colmenillas de forma armónica y las trompetas de la muerte.
- Terminar poniendo los aros de cebolla roja, el cebollino y las suflé de arroz.
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