- Para la raya:
- 400 g de raya
- Para el fumet:
- Espinas y restos de raya
- 80 g de zanahoria
- 80 g de puerro
- 10 g de apio
- 10 g de ajo
- Para la caldeira de raya:
- 80 g de cebolla
- 20 g de ajo
- 80 g de pimiento verde
- 80 g de pimiento rojo
- 20 g de jengibre
- 20 g de tomate concentrado
- 10 g de pimentón
- 100 g de vino albariño
- Hierba limón
- Hierba luisa
- Laurel
- 2 papas
- Vinagre
- Aceite de oliva
- 400 g de raya del paso 1
- 12 almejas
- 100 g de guisantes
- 200 g de tirabeques
- Sal
- Pimienta
- Para la ajada gallega:
- 65 g de aceite de oliva
- 1/4 de cabeza de ajo
- 1/4 de cebolla
- 4 g de pimentón
- 4 g de vinagre de manzana
- Otros:
- Perejil
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- Para la raya:
- Sacar la piel y sacar los lomos entrando por las aletas.
- Meter en una salmuera durante 8 minutos. Sacar de la salmuera y secar bien.
- Reservar.
- Para el fumet:
- Cortar las verduras a groso de modo y meterlo todo en una olla con agua.
- Cuando empiece a hervir, dejarlo cocinar 30 minutos.
- Pasado estos 30 minutos, colarlo y reservar.
- Para la caldeirada:
- Picar las verduras finas, cebolla, ajo, jengibre, pimiento verde, pimiento rojo y pocharlo todo.
- Con eso pochado, chafar las patatas.
- Añadir al sofrito el tomate concentrado, el pimentón y la hierbas.
- Rehogar y a continuación añadir las patatas.
- Ahora cubrir con el fumet del paso anterior, cocinar las patatas.
- Una vez estén las patatas cocidas ligadas con el caldo, añadir la raya para hacerlas con su caldo.
- Añadir también las almejas para, una vez estén abiertas, dejar el guiso reposando.
- Por último, escaldar los guisantes y los tirabeques, para terminar poniéndolos en el emplatado.
- Para la ajada gallega:
- Poner en una cazuela a pochar el aceite con el ajo picado, la cebolla picada y el laurel y una vez empiece a coger color dorado, apartar del fuego.
- En este momento incorporar el pimentón y el vinagre de manzana y dejar decantar un tiempo.
- Luego con cuidado de que no caiga el poso del pimentón, meterlo en un biberón y con este aliñar la caldeirada.
- Para el emplatado:
- Poner en la base del plato la caldeirada con la raya, un trozo de patata y unas almejas.
- Ahora añadir por encima los guisantes y los tirabeques.
- Terminar aliñando con la ajada y espolvorear el perejil picado.
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