- Para la langosta:
- 1/2 langosta
- Agua
- 60 g por litro de sal gorda
- Aceite de oliva virgen extra
- Para la salsa ketchup:
- 150 g de tomates maduros
- 6 g de jengibre
- 2 g de cilantro
- 3 g de ajo laminado
- 6 g de piel de lima rallada
- 8 g de soja
- 8 g de vinagre de arroz
- 8 g de azúcar moscovado
- 3 g de salsa de pescado
- 2 g de aceite de sésamo
- 35 g de azúcar moreno
- 10 g de jugo de carne
- 25 g de fresas
- Aceite de oliva
- Para la beurre blanc de sauco:
- 65 g de chalota
- 15 g de ajo en brunoise
- 15 g de jengibre en brunoise
- 25 g de nata
- 200 g de mantequilla
- 150 g de vino blanco
- 50 g de vinagre de sauco
- Para las bolas de tempura fritas:
- 100 g de harina floja de trigo
- 0,1 g de harina de arroz
- Sal
- 1,5 g de levadura de panadería
- 150 g de agua
- Para el aceite de perejil:
- 50 g de aceite de girasol
- 50 g de perejil
- Otros:
- Rúcula
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- Para la langosta:
- Poner una olla con agua a hervir y una vez hierva poner la sal con la proporción de la receta: 60 gramos por cada litro. Importante: poner la sal una vez esté hirviendo el agua, no antes.
- Añadir la langosta y cocer entre 17 a 19 minutos.
- Una vez pasado este tiempo, dejar reposar en ese agua 2 minutos y luego sacar a un baño invertido de agua y hielo.
- A continuación, abrir la langosta y sacar el cuerpo de la cola, coger la cola y con la ayuda de una tijera de pescadero cortar longitudinalmente la parte la cascara inferior de la langosta.
- Hacer la misma operación con la cáscara de la parte superior.
- Sacar medallones de la cola.
- Por último, sacar también la carne de la cabeza. Reservar todo para el pase.
- Para la salsa de kétchup:
- Picar en brunoise el ajo y el jengibre.
- A continuación, cortar y limpiar el tomate e introducir con las verduras del paso anterior.
- Empezar a cocinar todos los ingredientes desde cero.
- Pasada una hora pasar esta salsa por el vaso americano, colar después por colador fino y reservar.
- Para la beurre blanc de sauco:
- Cortar la cebolla el ajo y el jengibre en brunoise. Cuando esté, pochar el ajo, la cebolla y el jengibre en mantequilla.
- A continuación, añadir el vinagre y el vino y dejar reducir.
- Ahora añadir los dados de mantequilla (fríos). Mover circularmente para emulsionar.
- Colar ahora y volver a meter a una sartén para emulsionar con la nata y reservar.
- Para las bolas de tempura fritas:
- Mezclar todos los ingredientes con una varilla. La textura debe ser como la de una tempura.
- Con la ayuda de una espumadera troquelada y una cuchara ir haciendo las bolas de la fritura.
- Calentar el aceite a 180ºC, poner la espumadera troquelada encima y con una cuchara poner la masa obtenida, irán cayendo gotas en el aceite y se irán friendo.
- Sacarlas con otra espumadera e ir dejando entre papel de cocina. Reservar para el pase.
- Para el emplatado:
- Poner la salsa de kétchup en el centro del plato y sobre ella poner el trozo de langosta.
- Ahora colocar la salsa beurre blanc de sauco.
- Encima de ésta poner las bolas de tempura frita y terminar con unas gotas de aceite verde.
- Dar el toque final con la rúcula.
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