- Para la gelatina de ajo asado:
- 80 g de ajo
- 210 g de caldo de ave
- 100 g de nata
- 2 g de agar agar
- Para la sopa de ajo:
- Paso 1 (caldo):
- 100 g de manitas de cerdo
- 100 g de huesos de jamón
- 100 g de gallina
- 80 g de puerro
- 80 g de zanahoria
- 80 g de cebolla
- Pimienta
- Vino blanco
- Paso 2 (sopa de ajo):
- 300 g de caldo del paso anterior
- 1/2 huevo
- 80 g de pan payés
- Pimentón de la Vera
- 80 g de jamón
- Para los huevos poché:
- 4 huevos
- Sal
- 20 g de vinagre
- Agua
- Para los chips de ajo:
- 2 dientes de ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- Para el emplatado:
- 80 g de jamón ibérico
- Cebollino
- Pan frito
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- Para la gelatina de ajo:
- Asar los ajos en horno a 180ºC, cortados a la mitad y una vez estén asados, apretarlos y sacar toda la carne del ajo.
- Mezclar ahora la crema de ajo asado, el caldo de ave y la nata. Mezclar con varilla.
- Una vez mezclado, añadir el agar agar y llevar esta crema al fuego hasta ebullición.
- A continuación, poner esta gelatina en la base de los platos, dejar que cuaje.
- Para las sopas de ajo:
- Pasos para el caldo:
- Pelar y cortar las verduras grosso modo.
- Meter todos los ingredientes en olla exprés o en una olla amplia y marchar un caldo rápido para mojar la sopa de ajos.
- Dejar el mayor tiempo posible para que este caldo rápido tenga sabor.
- Una vez esté, colar este caldo y desgrasarlo. Reservar para el paso siguiente.
- Pasos para la sopa:
- Chafar unos dientes de ajo y rehogarlos en una olla amplia. Una vez esté dorado añadir unas puntas de jamón troceadas.
- Rehogar de vuelta y añadir el pan troceado. Rehogar y dejar que este se tueste para, a continuación, añadir el pimentón. Remover bien con cuidado de no quemarlo.
- Ahora, añadir el caldo del paso anterior y llevarlo a hervor. En este punto añadir los huevos y remover para que queden hilos de huevo. Dejar cocinar durante unos 20 minutos.
- Pasado el tiempo colar por colador de tela y desgrasar este caldo. Reservarlo para en el momento del pase servirlo en jarras en la mesa.
- Para los huevos poché:
- Poner un rondón grande al fuego con agua sal y vinagre.
- Una vez empiece el agua a hervir, remover dándole forma de remolino e ir cascando los huevos e introduciéndolo en el agua.
- Estarán hechos en 4 min aproximadamente. Se nota cuando están ya hechos ya que la clara se endurece.
- Sacarlos y rápidamente meterlos en un baño invertido para cortar la cocción.
- En el momento del pase regenerarlos en agua caliente durante dos minutos, antes de emplarar.
- Para los chips de ajo:
- Pelar y laminar el ajo en mandolina, bien fino.
- Coger una sartén al fuego con el aceite de oliva y las láminas de ajo: Una vez el ajo empieza a bailar y empiezan a dorarse. Sacar los ajos del fuego y lo dejamos entre papel de cocin. Reservar para el pase.
- Para el emplatado:
- Cortar unas rebanadas de pan y freírlas. Una vez fritas cortarlas en trocitos intentando tener la forma más regular posible.
- Picar el cebollino bien fino.
- Coger los platos que ya tenemos cuajada la gelatina de ajo, poner en centro el huevo poche y alrededor de este poner unas lonchas de jamón ibérico, el pan frito y unos chips de ajo
- Encima del huevo poner el cebollino.
- Poner el caldo en una jarra y servirlo en la mesa.
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