- Para la meuniere:
- Pasos caldo corto:
- Espinas de lenguado
- 100 g de zanahoria
- 100 g de cebolla
- 100 g de puerro
- Vino blanco
- Pasos la salsa final:
- 300 g de caldo corto (paso previo)
- Mantequilla utilizada con el lenguado
- 40 g de zumo de limón
- Harina
- Agua de alcaparras
- Para la espuma de coliflor:
- 250 g de coliflor
- 20 g de mantequilla
- 50 g de leche
- 20 g de nata
- 2 hojas de gelatina por cada litro
- Para las chalotas:
- 4 chalotas
- Mantequilla
- Agua
- Sal
- Pimienta negra
- Para el emplatado:
- 40 g de alcaparras
- ACeite de oliva
- 12 brotes de perifollo
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- Para el lenguado:
- Limpiar el lenguado y sacarle la piel con cuidado.
- Ahora sacar los 4 lomos y quitar las espinas que puedan aparecer.
- Cortar los lomos en trozos de 100 g por ración.
- Marcar los lomos con mantequilla por los dos lados y reservarlos en gastronor. La mantequilla donde marcamos los lenguados y los posibles jugos que soltará el lenguado se reservan para la meuniere.
- Para la meuniere:
- Pasos del caldo:
- Limpiar y cortar grosso modo las verduras y tostarlas al horno.
- Marcar las espinas obtenidas del lenguado en un rondón amplio con mantequilla hasta que queden bien tostadas.
- Desgrasar con el vino blanco.
- A continuación, añadir las verduras y cubrir con agua. Llevar a ebullición, una vez este el caldo en ebullición bajar el fuego y dejar cocinar 30 minutos a fuego medio.
- Colar y pasar por colador de tela. Reservar para el siguiente paso.
- Pasos para la salsa final:
- Coger la mantequilla donde marcamos el lenguado, si tuviéramos que añadir mas mantequilla se le añadiría.
- Ponerla al fuego y añadir el zumo de limón. Remover para que empiece a ligar y una vez está ligada añadir un poco de harina para darle cuerpo.
- Remover y dejar todos los ingredientes bien integrados.
- A continuación, mojar con el caldo de las alcaparras. Cuidado con la salinidad de este jugo. Hay que poner muy poco, solo para salar la salsa.
- Añadir el caldo de lenguado del paso anterior y llevarlo a hervor.
- Dejamos cocinar 10 minutos más. Luego, colar y reservar para el pase.
- Para la espuma de coliflor:
- Cocer la coliflor.
- Una vez esté, sacarlo y pasarlo por vaso americano con el resto de los ingredientes.
- Luego pasarlo por colador fino. Importante colar bien la crema de coliflor obtenida.
- Hidratar la gelatina y añadirla a una parte de la crema. Calentar ésta para integrar bien la gelatina y a continuación integrar a la crema de coliflor restante.
- Meter en el sifón y poner las cargas. Reservar para el pase en un baño maría para que esté caliente la espuma.
- Para la chalota:
- Cocer las chalotas en agua hasta que estén blanda.
- Una vez estén blandas, pelarlas y la cortarlas a la mitad.
- Marcar las chalotas en mantequilla hasta que queden bien doradas. Reservar para el pase.
- Para el emplatado:
- Poner una sartén al fuego con aceite y cuando esté el aceite bien caliente, meter las alcaparras y freírlas. Reservarlas entre papel de cocina.
- Poner el pescado en un lado del plato, napar con la meuniere y poner encima unas alcaparras fritas y los brotes de perifollo.
- En el otro lado poner las chalotas y la espuma de coliflor. Terminar con pimiento y un brote.
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