- Para hacer el helado de topinambo:
- 120 g de piel de topinambo para preparar las pieles de topinambo ahumadas
- 400 g de topinambo, agua y sal para preparar el puré de topinambo
- 18 g de piel de topinambo ahumada
- 85 g de leche entera
- 40 g de yema
- 128 g de nata 35% M.G.
- 102 g de puré de topinambo
- 30 g de azúcar
- 17 g de azúcar de caña
- Para hacer los chips de topinambo:
- 100 g de topinambo
- Agua para remojar
- Aceite
- Sal maldom
- Para el sirope de café:
- 4 g de café en polvo
- 14 g de azúcar
- 40 g de agua caliente
- Para el acabado y presentación:
- Cacao en polvo
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- Para el helado de topinambo:
- Para preparar las pieles de topinambo asadas, lavar bien el topinambo, quitarle la tierra y pelar la piel. Reservar la piel para infusionar el helado. Utilizar la carne del topinambo para hacer los chips y parte para hacer el puré del helado.
- Poner las pieles peladas en una cazuela perforada y meter al horno a unos 160ºC. Ahumar las pieles con corteza de madera mientras se hornean para que suelten la humedad.
- Para preparar el puré de topinambo, cortar el topinambo en rodajas y asarlas en el horno a 180ºC durante 10-15 minutos hasta que estén doradas.
- Pasar los topinambos cocidos a una cacerola. Añadir agua suficiente y una pizca de sal. Tapar y cocer a fuego lento durante 30-45 minutos hasta que estén tiernas.
- Triturar con la batidora hasta obtener una mezcla homogénea y pasar por un colador.
- Para preparar el helado de topinambo, en un cazo, infusionar la leche y la nata con las pieles del topinambo ahumadas.
- En un bol, blanquear las yemas con el azúcar.
- Mezclar las elaboraciones anteriores en un cazo para hacer una crema inglesa con ayuda de una varilla sin superar los 80ºC.
- Una vez tenemos la crema inglesa, colarla y mezclarla con el puré de topinambo del paso anterior. Batir todo con una túrmix. Reservar en frío hasta la hora del pase.
- A la hora de emplatar, mantecar con nitro.
- Para hacer las chips de topinambo:
- Cortar el topinambo en rodajas de 1 mm con ayuda de una mandolina.
- Remojar el topinambo cortado en rodajas en agua durante 10 minutos y secar sobre un trapo.
- Impregnarlo con el aceite de oliva en un bol y extenderlo en una bandeja con papel sulfurizado y la sal maldom.
- Hornear a 160ºC hasta que estén crujientes y doradas. Escurrir el exceso de aceite mientras aún están calientes con papel de cocina.
- Para el sirope de café:
- Preparar una tarz de café y mezclar con el azúcar. Hervir hasta espesar (106ºC) y obtener una consistencia de sirope.
- Para el acabado y presentación:
- Disponer el helado, las chips de topinambo y el sirope en un plato.
- Espolvorear con cacao en polvo.
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