- Para el bacalao:
- 500 g de bacalao
- Aceite de oliva virgen extra
- Guindilla
- Para el fumet para el caldo de potaje:
- 1/2 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 20 g de apio
- 100 g de puerro
- Para el sofrito para el caldo de potaje:
- 100 g de cebolla
- 20 g de ajo
- 300 g de garbanzos (24 horas en agua)
- Espinas de bacalao
- Laurel
- Pimentón de la Vera
- Para los garbanzos:
- 250 g de garbanzos del paso anterior
- Aceite de oliva suave
- Comino
- Shichimi togarashi
- Para la bechamel de espinacas:
- 50 g de mantequilla
- 50 g de harina
- 120 g de leche
- 50 g de espinacas frescas
- Sal
- Pimienta
- Nuez moscada
- Para el aceite de salvia:
- 80 g de aceite de oliva suave
- Salvia
- Otros:
- 12 hojas de borraja
- Sal maldon
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- Para el bacalao:
- Desescamar y sacar los lomos y desespinar. Racionar en porciones de 100 gramos.
- Ahora envasar con el resto de ingredientes y cocinar en rooner durante 8 min a 85ºC aproximadamente. Esto puede verse modificado dependiendo del grosor de los lomos y cantidad de pescado que se meta en la bolsa.
- Transcurrido el tiempo chequear si está el bacalao hecho. Abrir la bolsa y reservar para el pase.
- Para el caldo del potaje:
- Fumet:
- Marchar un fumet exprés con las espinas de bacalao. Mezclar ingredientes y llevarlo a hervor. Reservar para mojar el paso siguiente.
- Guiso:
- Hacer un sofrito en olla exprés con ajo y cebolla. Fondear bien.
- Añadir el pimentón de la vera con cuidado de que no se queme.
- Añadir garbanzos, laurel, espinas de bacalao, espinacas y mojarlo con el fumet del paso anterior. Cocinar 30 minutos aproximadamente.
- Transcurrido este tiempo abrir y ver si tenemos los garbanzos hechos. Si es así colar el caldo y de este quedarnos por un lado los garbanzos (para siguiente paso) y por otro lado el caldo.
- Colar el caldo por superbag. Debe de quedar sin ninguna impureza. Volver a poner al fuego a reducir y rectificar de punto y de textura.
- Para los garbanzos fritos:
- Secar bien los garbanzos obtenidos del paso previo.
- Poner una sartén con 2 centímetros de aceite de oliva suave. Una vez esté caliente introducir los garbanzos, freír de poco en poco. Se debe obtener unos garbanzos crujientes.
- Aliñar estos con un poco de comino y shichimi togarashi.
- Para la bechamel de espinaca:
- Escaldar las espinacas en agua caliente, cortar cocción en agua y hielo. Reservar un poco de agua de la cocción.
- Ahora hacer una roux, tostarla bien y empezar a hacer una bechamel. Una vez tenga la textura sedosa, meter en el vaso americano junto con las espinacas. Triturar y reservar para el pase.
- Para el aceite de salvia:
- Poner un cazo con aceite al fuego, llevarlo a los 90ºC y apartar del fuego y meter las hojas de salvia. Dejar que infusione el mayor tiempo posible. En el momento del pase colar y meter en biberón.
- Para el emplatado:
- Poner en un lado del plato el bacalao, en el otro lado poner una quenelle de bechamel de espinaca y encima poner las hojas de borraja.
- Ahora salsear con el caldo texturizado.
- Terminar poniendo los garbanzos aliñados y fritos
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