- Para el ajoblanco:
- 200 g de almendras peladas
- 150 g de miga de pan
- 125 g de aceite de oliva virgen extra
- 80 g de vinagre de Jerez
- 250 g de agua
- Para el carpaccio de gamba:
- 16 gambas rojas
- Para el helado de almendra:
- 150 g de leche
- 25 g de nata 35%
- 50 g de leche condensada
- 50 g de pasta de almendra
- 1 g de procrema frío
- Para el aceite de ajillo:
- 40 g de cabezas de gamas obtenidas en el paso 1
- 1 diente de ajo
- Cayena
- 150 g de aceite de oliva
- Vino blanco
- Pimentón de la Vera
- Para la almendra frita:
- 40 g de almendra cruda
- Aceite de oliva
- Sal
- Para el emplatado:
- 12 unidades de acedera morada
- 4 brotes de guisante
- Otros:
- Nitrógeno líquido
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- Para el ajoblanco:
- Triturar las almendras con un poco de agua. HAcerlo así le dará más finura.
- Ahora añadir la miga de pan, remojarla y triturar. A continuación añadir el resto de ingredientes y triturar bien.
- Rectificar de punto de acidez y de textura si fuera necesario. La crema debe quedar con textura densa y a su vez sedosa para que no se abra en el plato.
- Para el carpaccio de gamba roja:
- Separar la cabeza del cuerpo de la gamba, guardar la cabeza para luego.
- Pelar la gamba y quitarle el intestino.
- Ponemos entre bolsas de vacío el cuerpo de la gamba y aplastar con un prensador hasta obtener un capaccio. Llevar al abatidor.
- En el momento del pase troquelar con en corta pasta del 6. Habrá que poner dos discos de 6 por plato, entre uno y otro llevará el aliño del ajillo.
- Reservar para el pase.
- Para el helado de almendra:
- Mezclar la leche, nata y la leche condensada en una cazuela.
- Calentar hasta los 82ºC y apartar del fuego.
- Una vez la temperatura haya bajado, añadir el procrema y batir con la túrmix
- En el momento del pase mantecarlo con nitro.
- Para el ajillo:
- Pelar los ajos y dorarlo con el aceite de oliva y la cayena. Una vez lo tengamos a añadir el pimentón, con cuidado para no se queme.
- Agregar las cabezas de gamba y cocinar 2 minutos.
- A continuación, meterle el vino, calentado previamente. Ahora, flambear dejar cocinar 4 minutos, hasta que el alcohol evapore.
- Colar y reservar. Con este aceite aliñar el carpaccio de gamba.
- Para el emplatado:
- Coger la primera lámina de carpaccio de gamba, ponerla en el centro del plato y aliñarla con el ajillo y sal.
- A continuación, poner la otra encima y hacer la misma operación.
- Ahora poner el ajoblanco alrededor del carpaccio. Poner unas gotas de ajillo sobre este y las almendras fritas en bastones y los brotes.
- Terminar poniendo la quenelle de helado de almendra.
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