- Para hacer las codornices:
- 2 codornices
- Aceite de oliva suave
- Sal y pimienta
- Caldo de codorniz
- 2 carcasas de codorniz
- 100 g de cebolla
- 100 g de puerro
- 100 g de zanahoria
- 25 g de ajos
- Agua
- Para hacer el escabeche:
- 2 unidades de pimienta negra en bola
- 2 chalotas
- 2 dientes de ajo
- 1 unidad de laurel
- 1 ramita de tomillo
- 100 g de vinagre de vino
- 4 mini zanahorias
- 100 g de vino blanco
- 300 g de caldo de codornices
- Maicena
- Para hacer los chips de ajo
- 1 diente de ajo
- Aceite de oliva suave
- Para el acabado y presentación:
- Brotes de eneldo
- Espárragos trigueros
- Sal maldo
- AOVE
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- Para hacer las codornices:
- Poner una parisien al fuego con aceite. Una vez esté fuerte, marcar las codornices, que tendrán que estar salpimentadas.
- Sacar las pechugas y los muslitos a las codornices. Reservarlos hasta que tengamos listo el escabeche. Es importante no reventar la piel cuando se saque la pechuga y el muslo de las codornices.
- Para el caldo de las codornices:
- Cortar las verduras y tostarlas al horno junto con la carcasa de las codornices.
- Una vez estén tostadas, meter todo en una olla y marchar un caldo.
- Cuando el caldo esté listo, colarlo y reservarlo para mojar el escabeche.
- Para hacer el escabeche:
- Limpiar y cortar las verduras. Cortar las chalotas por la mitad. Limpiar las mini zanahorias y dejarlas enteras.
- Poner una olla con el AOVE. Dejar que pochen los ajos. Añadir las chalotas y dejar que pochen.
- Incorporar la pimienta en grano, el laurel, el tomillo y las mini zanahorias. Pochar el conjunto, pero tratar de evitar que cojan color.
- Añadir el vino blanco y el vinagre. Dejar que reduzca. Cuando esto ocurra, añadir los muslos y las pechugas de codorniz. Mojar con el caldo y dejar que hierva. Reservar para el pase.
- Para hacer los chips de ajo:
- Laminar los ajos muy finos. Meterlos en el aceite de oliva suave y llevar al fuego. Cuando los ajos empiecen a bailar, sacarlos y ponerlos entre un papel de cocina. Estos deben tener un color bonito dorado.
- Para el acabado y presentación:
- Coger los espárragos y repelarlos. A continuación, cortarlos en trozos de 5 cm aproximadamente y saltearlos. Poner dos trozos por plato.
- Poner una pechuga y un muslito en el centro de cada plato. Salsear. Texturizar el caldo con maizena para que tenga un poco de cuerpo.
- Poner media chalota y una zanahoria mini partida en 3 trozos. Terminar poniendo unos chips de ajo y unos brotes de eneldo.
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