- Para el jugo de bacalao:
- 750 g de bacalao desmigado y desalado
- 100 g de puerro blanco
- 150 g de cebolleta
- 1 ajo
- 1 litro de agua mineral
- 80 g de mascarpone
- 100 g de parmesano
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Vino blanco seco
- Para la base de alginato:
- 12 g de alginato de sodio
- 2 litros de agua mineral
- Para las pieles de bacalao:
- 100 g de pieles de bacalao en salazón
- Para los lomos de bacalao:
- 350 ml de jugo de bacalao y parmesano del paso anterior
- 35 g de copos de patata
- 35 g de mantequilla
- 6 g de gluconolactato
- Aceite arbequina
- 2 litros de base de alginato del paso anterior
- Para los guisantes:
- 500 g de guisantes
- 150 g de tripas de bacalao desaladas y limpias
- 200 ml de jugo de bacalao de la elaboración previa
- 25 ml de aceite arbequina
- 25 g de mantequilla
- Pimienta negra
- Brotes tiernos de guisantes
- Para la salsa de bacalao:
- 250 g de jugo de bacalao de elaboración previa
- 65 g de mascarpone
- Pimienta
- 25 g de nuez de mantequilla
- Para el aceite de vainas de guisante:
- 150 g de vaina de guisante
- 150 g de aceite de oliva
- Sal
- Otros:
- Bote de guisantes
- Trufa negra
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- Para el jugo de bacalao:
- Limpiar y picar las verduras finamente. Pochar las verduras en una olla amplia con el aceite, procurando que no cojan nada de color.
- En otro recipiente, hervir el vino para evaporar el alcohol. Reducirlo a la mitad aproximadamente.
- Cuando las verduras estén bien pochadas, añadir el bacalao y cocinarlo con las verduras hasta que este cocido.
- Añadir el vino, el agua. Cuando arranque el hervor, añadir el mascarpone y el parmesano rallado fino y bajar el fuego al mínimo y cocer durante 15 minutos.
- Pasar por un colador de malla fina y reservar.
- Para la base de alginato:
- Mezclar el agua y el alginato con la ayuda de un túrmix y pasar por un colador fino.
- Dejar reposar la mezcla en la nevera unas horas hasta que pierda todo el aire introducido con el túrmix y para que se hidrate bien el alginato.
- Para las pieles de bacalao:
- Desalar y limpiar bien de escamas la piel de bacalao.
- Colocar las pieles entre papeles sulfurizados y en una bolsa de vacío bien extendida cerrar, escaldar la bolsa en agua hirviendo durante tres segundo y enfriar en agua helada.
- Cocer la bolsa al vapor durante 3 horas a 90º. Terminada la cocción dejar reposar en el frigorífico un mínimo de 6 horas.
- Cortar rectángulos de 1cm x 1,5 cm para cubrir los minis bacalaos.
- Para los lomos de bacalao:
- Colocar el jugo de bacalao en un cazo y hervir, añadir los copos de patata a modo de lluvia mientras trabajamos enérgicamente con unas varillas.
- Cuando tengamos un puré fino, sacar del fuego y añadir la mantequilla.
- Dejar reposar hasta que este templado y añadir el gluconolactato con unas varillas.
- Tiene que quedar una crema de patata y bacalao muy cremosa y muy sabrosa.
- Con la ayuda de una manga y una boquilla del núm. 10, hacer tiras de puré dentro del alginato, y cortar las tiras con tijeras cada 2 cm.
- Cocer un máximo de 45 segundos dentro del alginato. Luego, pasar por agua y trasladar a un papel seco.
- Cortar las pieles de bacalao cocidas y frías a rectángulos de 1,5 por 2 cm y colocarlos por la parte seca del lomo.
- Luego con cuidado conservarlos en un recipiente sin que se toquen con aceite de oliva.
- En el momento del pase, calentaremos nuestros lomos de bacalao en un aceite a 55ºC.
- Para los guisantes:
- En un sauté, colocar la mantequilla y fundir a fuego suave. Añadir las tripas de bacalao cortadas a dados de 2 centímetros, un par de roscas de pimienta negra y el caldo de bacalao.
- Cocer las tripas unos tres minutos y sacar del fuego.
- Dejar atemperar Cuando tengamos el guiso de tripas de bacalao tibio, añadir los guisantes y coceremos el guiso a fuego medio alto.
- Añadir el aceite de oliva a hilo y dar unas vueltas para formar un pilpil. Servir sin demora.
- Para la salsa de bacalao:
- Reducir el jugo a fuego suave con el mascarpone y la mantequilla y la xantana hasta obtener una salsa cremosa.
- Rectificar de sal y dar un leve toque de pimienta negra molida al momento.
- Para el aceite de vainas de guisante:
- Lavar, escurrir bien y trocear toscamente las vainas de guisante.
- Escaldar las vainas un minuto en abundante agua hiriendo y refrescar en agua helada.
- Introducir en un robot las vainas perfectamente escurridas junto con el aceite de oliva y triturar a velocidad alta hasta que quede un pure bien fino en un horno.
- Pasado el tiempo, colar por superbag o estameña apretando hasta que no salga nada de líquido.
- Reservar en cámara dentro de un biberón hasta su uso.
- Para el emplatado:
- Calentar los lomitos de bacalao en un aceite de oliva a 60º y secar el exceso de aceite de las piezas y colocarlas en un plato caliente.
- En un plato hacer trazos con el jugo de bacalao ligado y colocar unas cucharadas de guisantes y aliñarlos con juliana de trufa.
- Distribuir de manera elegante, 4 o 5 lomos de bacalao y terminar con un hilo de aceite de vainas y unos brotes de guisante.
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