Francia es la meca de la gastronomía mundial. ¿O no? La comida es uno de los grandes elementos de poder blando con los que cuentan los países. En el caso francés, su supremacía está muy relacionada con el éxito que ha tenido la Guía Michelin. Una guía que surgió a principios del siglo XX y que se ha convertido en una referencia culinaria para el mundo.
Geópolis - La geopolítica de Michelín, con El Orden Mundial - Escuchar ahora
La curiosa historia de la Guía Michelin
1889, Clermont-Ferrand. En esta ciudad francesa, los hermanos André y Edouard Michelin fundaron una empresa dedicada a fabricar ruedas para bicicletas y carruajes, y animados por el auge de la industria automovilística, dieron el salto a los primeros neumáticos. Y a comienzos del siglo XX, André tuvo una idea de crear una pequeña guía gratuita con mapas, listas de pueblos franceses, sus hoteles y restaurantes. La concibieron para fomentar el turismo por carretera y como negocio. ¿Por qué? Para que los franceses gastaran más rápido sus ruedas y eso se traduciría en más ventas de neumáticos Michelin.
Durante dos décadas, esta información fue distribuida de forma gratuita. Pero hubo un hecho que lo cambió todo. Un día, André entró en una gasolinera y descubrió que sus queridas guías estaban siendo usadas como pata de banco. Por lo que llegó a la conclusión de que era mejor empezar a cobrar el producto para que los clientes lo valorasen de verdad. Y así fue como en 1920 llegó la primera Guía Michelin.
Y Eduardo Saldaña, experto de El Orden Mundial, señala que es muy interesante que la Guía Michelin naciera con la invención y popularización del automóvil porque revolucionó el turismo. “Los hermanos Michelin facilitaban el viaje con estas guías. Los conductores franceses se montaban en su coche y ya sabían dónde comer, dónde alojarse, sin importar el lugar en el que se encontrara”, explica en el podcast de RTVE Audio Geópolis.
El origen de las estrellas Michelin
¿Cómo se les ocurrió a los hermanos Michelin esta idea? ¿Cómo las vincularon con la alta cocina? En palabras de Alba Leiva, experta de El Orden Mundial, “las introdujeron porque era una forma muy visual y llamativa de clasificar los mejores restaurantes. Y a los Michelin les interesaba que su guía incluyese sitios de calidad, que era una forma de fidelizar a los viajeros”.
Este sistema de puntuación nació en 1926. Siete años después crearon la clasificación de tres estrellas, que pervive hoy en día. Y en 1936 describieron qué significaba cada número de estrellas.
¿Cuál es el criterio para otorgar una estrella Michelin?
La Guía Michelin también ha marcado unos estándares que no agradan a todo el mundo y los criterios siguen siendo opacos. “No es homogéneo y depende mucho de la subjetividad del inspector que visita el restaurante”, subraya Eduardo Saldaña. Estos siguen unas “pautas que tienen muy bien asimiladas”. Pero, tal y como aclara el periodista gastronómico Luis Cepeda, estas notas son un misterio.
También es un secreto la identidad de los inspectores. No obstante, Luis Cepeda revela algunas pistas. “Suelen ser personas que han tenido alguna relación con la hostelería. Y no suelen ser jóvenes, por lo menos hasta ahora”, destaca el periodista gastronómico.
Sin embargo, las voces críticas señalan que la cultura de competitividad ha desvirtuado la cocina. Por eso se han puesto en marcha guías alternativas y movimientos que reivindican acabar con la hegemonía de Michelin y de Francia en la gastronomía mundial como The Best Chef Awards o La Guía Repsol, entre otros.
Francia, el país con más estrellas Michelin
Aunque la Guía Michelin tiene presencia en todo el mundo, el país galo siempre suele estar en los primeros puestos con mucha diferencia. Y precisamente, “la cuna de la alta cocina utiliza la Guía Michelin como herramienta de poder blando”, ha indicado Alba Leiva. Y otros países que destacan son Japón, Italia, Alemania, España o Estados Unidos.
Una recompensa impulsada por la concepción de que la comida francesa se ha considerado como la mejor del mundo durante mucho tiempo. ¿De dónde viene esa idea? “Fueron los primeros en desarrollar los restaurantes como los conocemos hoy en día, con su menú, su primer o su segundo, su postre, todos esos platos individuales entre los que los comensales podían elegir. Esto fue de la mano con la creación de una escuela de cocina”, aclara Eduardo Saldaña.
Además, la cocina francesa “se sustenta sobre productos de gran calidad y variedad. También tiene una tradición cultural de cocinar de forma refinada, de disfrutar de la comida”, argumenta Saldaña. Y todos estos elementos contribuyeron a construir esa leyenda en torno a la cocina francesa. Y en último lugar, el colonialismo ha influido en reafirmar esta creencia. ¿Por qué? Porque se “implementó la idea de que todo lo francés era superior”. Además, se utilizó la cocina para elevarse en esa imagen de superioridad, esa contraposición de la cocina francesa como algo elevado y sofisticado frente a lo exótico”, ha indicado en Geópolis Alba Leiva.
La alta cocina se concentra en las grandes ciudades
New York, Londres, Hong Kong o Singapur son algunas de las metrópolis que albergan restaurantes de primera categoría. ¿Por qué? “Porque es donde se concentra la riqueza y con ella quienes demandan este tipo de restaurantes”. En consecuencia, las estrellas van asociadas a ese modo de vida cosmopolita, elevado y elitista.
Además, estos centros financieros globales, donde confluyen distintas culturas, son los enclaves donde los chefs quieren abrir sus restaurantes”, expresa Alba Leiva.
Los países árabes apuestan por convertirse en destinos culinarios
Estar en la Guía Michelin te posiciona a nivel internacional. Y esta distinción genera dinero y turismo gastronómico. En consecuencia, países del Golfo Pérsico quieren atraer a los chefs más prestigiosos a que abran restaurantes en sus principales ciudades.
Por ejemplo, Emiratos Árabes acumula 20 estrellas. Sin embargo, “estos países no tienen esa riqueza gastronómica, pero sí quieren atraer un turismo internacional de alto nivel que demanda esas experiencias”, expone Saldaña.