- Para el tartar de carne:
- 300 g de solomillo de vaca
- Para el aliño:
- 5 ml de tabasco
- 10 ml de salsa Perrins
- 10 ml de aceite de oliva
- Sal fina
- 50 g de pepinillos en vinagre
- 1 chalota
- 50 g de alcaparras
- Para el suero de parmesano (polvo helado):
- 1 cuña de 180 g de parmesano
- 500 ml de agua
- 6 hojas de gelatina
- Para el velo de mostaza:
- 2 g de agar-agar
- 5 hojas de gelatina
- 1 cucharada de café de mostaza de Dijon
- 100 ml de agua de pepinillo
- 100 ml de agua mineral
- Para el crujiente de pan:
- Emulsión de pan
- Para el acabado:
- Pétalos de tajete
| - Para el tartar de carne:
- Picamos finamente el solomillo. Cortamos lascas, luego tiras y finalmente picamos. Reservamos envuelto en papel de film.
- Para el suero de parmesano (polvo helado):
- Cortamos el parmesano a dados, lo ponemos en un cazo e incorporamos el agua. Cocinamos a fuego lento durante 15 minutos.
- Retiramos del fuego, pasamos por la estameña y añadimos las gelatinas previamente hidratadas.
- Dividimos en dos vasos de pacojet y congelamos en el abatidor.
- Para el crujiente de pan:
- Estiramos la masa de pan sobre un silpat.
- La horneamos a 200ºC durante 8 minutos hasta conseguir una masa crocante fina de color dorado.
- Para el aliño del tartar:
- Ponemos la carne en un bol.
- Añadimos la chalota picada, los pepinillos y las alcaparras
- Aliñamos con aceite de oliva, tabasco, salsa perrins y la yema de huevo.
- Mezclamos bien y reservamos.
- Para el velo de mostaza:
- Mezclamos en un cazo la mostaza, el agua de los pepinillos y el agua mineral.
- Incorporamos el agar-agar y mezclamos bien con unas varillas.
- Llevamos al fuego y, cuando hierva, retiramos y añadimos las hojas de gelatina.
- Estiramos sobre 2 bandejas, dejamos que cuaje y reservamos en la nevera.
- Para el acabado y presentación:
- En la base del plato, ponemos el tartar aliñado en un molde circular.
- Cortamos un disco de velo de mostaza con un molde circular de tamaño inferior y lo colocamos sobre la carne.
- Pasamos por la pacojet el suero de parmesano y lo convertimos en polvo.
- Acompañamos el tartar de una cucharada de polvo helado de suero de parmesano y una tira crujiente de pan.
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