- Para hacer la salsa marinera:
- 1 diente de ajo
- 1 rama de perejil
- 100 g de fumet
- 10 g de AOVE
- 4 g de harina
- Azafrán
- Sal
- Para hacer la crema de pochas:
- 100 g de pochas
- 25 g de puerro
- 10 g de pimiento verde
- 10 g de pimiento rojo
- 1 diente de ajo
- Sal
- Rama de perejil
- Resource
- Agua
- Para hacer la sepia:
- 100 g de sepia
- AOVE
- Perejil
- Para hacer los moluscos:
- 16 percebes
- 8 almejas
- 8 berberechos
- Ajo
- Vino blanco
- Para el acabado de presentación:
- 10 g de caviar
| - Para hacer la salsa marinera: Pelamos los ajos y los picamos en trocitos muy pequeños.
- Los doramos con AOVE y les añadimos el tallo de perejil sin las hojas.
- Picamos las hojas del perejil muy finitas para luego terminar la salsa.
- Una vez tengamos lo anterior, introducimos ahora el azafrán. Rehogamos y añadimos la harina. Cocinamos todo bien.
- A continuación, introducimos el fumet. Cocinamos hasta que la salsa no sepa harina. Cuando esté lista, la colamos y la ponemos a punto de textura.
- En el último momento, le añadimos las hojas de perejil que tenemos picadas.
- Para hacer la crema de pochas: Limpiamos las verduras y las cortamos en trozos grandes.
- Ponemos todos los ingredientes en una olla exprés y cocinamos durante 40 minutos aproximadamente.
- Una vez pasado este tiempo, colamos las pochas y apartamos las verduras.
- En este momento, trituramos las pochas con el resource. La textura tiene que quedar dura. Reservamos.
- Para hacer la sepia: Limpiamos la sepia y la cortamos en rectángulos. Ponemos uno sobre otro y filmamos fuerte. Congelamos.
- Hacemos un aceite de ajo y perejil. En este aceite, reservamos las tiras de sepia.
- Una vez la sepa está congelada, la cortamos en la máquina de corta fiambre. Las tiras obtenidas las reservamos en un bol con un poco de aceite de ajo y perejil. Atemperamos en el momento del pase.
- Para hacer los moluscos: Cocinamos los percebes 2 minutos a vapor en horno o vaporera.
- Abrimos a la minut las almejas y los percebes con ajos chafados y vino blanco por separado.
- Para el acabado y presentación: Ponemos en un plato 3 puntos grandes de crema de pochas, junto con otros tres puntos más pequeños.
- Sobre los puntos más pequeños, colocamos los moluscos y salseamos con la marinera.
- Ahora sobre los puntos más grandes, añadimos el caviar.
- Terminamos poniendo en un lado la tira de sepia.
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