- Para hacer el sirope de ron:
- 62 g de azúcar
- 50 g de agua
- 19 g de ron
- Para hacer el helado de vainilla:
- 150 g de nata
- 25 g de leche
- 75 g de azúcar
- 75 g de yema
- Media vaina de vainilla
- 5 g de procrema
- Para hacer los gajos confitados:
- Sirope de ron del paso 1
- 16 gajos de naranja
- Para hacer los pastissets:
- Cabello de ángel
- 4 unidades de masa de empanadilla
- Aceite de girasol
- Para el acabado y presentación:
- 4 hojas de menta
- Azúcar
- Canela
| - Para hacer el sirope de ron:
- Ponemos en un cazo el azúcar y dejamos que coja un poco de color.
- Añadimos el agua y dejamos que empiece a hervir.
- Una vez hierva, añadimos el ron y dejamos que reduzca hasta que tenga la textura deseada.
- Lo reservamos para la siguiente elaboración.
- Para hacer el helado de vainilla:
- Ponemos al fuego la nata, la leche y las vainas de vainilla.
- Mezclamos las yemas con el azúcar.
- Cuando la mezcla anterior esté hirviendo, mezclamos un poco con las yemas y el azúcar.
- Lo movemos bien y lo añadimos al resto de la mezcla que está en el fuego.
- Hacemos una crema inglesa, evitando que suba de los 82ºC para que no se nos cuaje.
- Lo sacamos del fuego, lo colocamos en un gastro y lo metemos directamente al abatidor.
- Lo sacamos antes de que se congele y lo mantecamos con nitro en el momento del pase.
- Para hacer los gajos confitados:
- Pelamos las naranjas y sacamos los gajos sin extraer la parte blanca de la naranja.
- Ponemos una parte del sirope de ron en un cazo y añadimos los gajos de naranja. Lo ponemos al fuego y dejamos que se confiten bien. Los sacamos a un gastro.
- Lo reservamos hasta el momento del emplatado.
- Para hacer los pastissets:
- Cogemos la masa de las empanadillas, las estiramos y ponemos en el medio el cabello de ángel.
- Cerramos las empanadillas, humedeciendo un poco los bordes con agua y las sellamos bien.
- Calentamos una parisien con aceite de girasol y vamos friendo las empanadillas.
- Las sacamos a un gastro con papel de cocina para que absorba la grasa que sobra.
- Por último, las pasamos por una mezcla de azúcar y canela.
- Para el acabado y presentación:
- Colocamos a un lado del plato los pastissets.
- Al lado, añadimos los gajos de naranja confitados con el sirope de ron. Los colocamos en escalera.
- Ponemos encima el helado de vainilla y terminamos decorando con una hoja de menta.
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