- Para hacer los calamares:
- 8 calamarcitos
- AOVE
- Sal
- Pimienta
- Para hacer el fondo del calamar:
- 200 g de calamar de potera
- 150 g de cebolla blanca
- AOVE
- Vino blanco
- Sal
- Pimienta
- Maicena
- Agua
- Para la crema de coliflor:
- 400 g de coliflor
- Agua
- Sal
- Pimienta
- Mantequilla
- Para hacer las habitas:
- 150 g de habitas
- Para el acabado y presentación:
- 20 g de algas cudion
- 12 acederas
- AOVE
| - Para hacer los calamarcitos:
- Limpiamos los calamarcitos de intestinos y de pluma. Los tentáculos los guardamos. Es importante limpiar bien las tripas para que no tengan tierra.
- Para hacer el fondo de calamar:
- Cortamos el calamar de potera en trozos pequeños.
- Pelamos la cebolla y cortamos en juliana.
- Cogemos un rondón amplio y ponemos a pochar la cebolla con AOVE. Una vez esté bien pochado, introducimos el calamar. Pochamos bien.
- Desgrasamos con vino blanco. Una vez tengamos la cebolla y el calamar bien pochado, añadimos el agua y cocinamos durante 45 minutos. Debemos obtener un caldo con un color dorado fuerte.
- Colamos con un colador fino y volvemos a poner al fuego el caldo hasta que reduzca y tenga textura. Reservamos para el pase.
- Para hacer la crema de coliflor:
- Abrimos la coliflor por arbolitos y la metemos en una olla con agua y sal.
- Cocemos hasta que la coliflor esté blanda.
- Una vez esté blanda, la pasamos por un vaso americano hasta obtener una crema. En el último momento, le añadimos unas nueces de mantequilla para darle una mejor textura a la crema de coliflor. La reservamos para el pase.
- Para hacer las habitas tiernas:
- Esta la regeneraremos con un poco de agua caliente, justo antes del pase.
- Para el acabado y presentación:
- Ponemos en el centro del plato la crema de coliflor. Sobre esta, contrapeados, colocamos los calamarcitos con los tentáculos hacia arriba.
- En un lado y otro del plato ponemos las habitas tiernas que tenemos regeneradas.
- A continuación salseamos con el fondo texturizado de calamar, napando los calamares.
- Ponemos ahora un punto de sal y pimienta.
- Terminamos decorando el plato con el alga cudion y la acedera.
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