- Para hacer el crumble de cardamomo:
- 48 g de azúcar
- 50 g de mantequilla
- 24 g de yema pasteurizada
- 68 g de harina
- 1,4 g de sal
- 2 g de cardamomo
- Para hacer la gelatina de piña:
- 200 g de bairon de piña
- 3 g de agar-agar
- Colorante amarillo
- Para hacer el helado de piña:
- 25 g de boiron de piña
- 150 g de nata 35%
- 75 g de yema
- 75 g de azúcar
- 15 g de procrema frío
- Para hacer la piña caramelizada:
- 1/2 piña
- Azúcar
- Para hacer el merengue de piña:
- 25 g de clara pasteurizada
- 10,5 g de azúcar
- 3 g de albumina
- 5 g de boiron de piña
- Para el acabado y presentación:
- Eneldo
| - Para hacer la crumble de cardamomo: Ponemos todos los ingredientes en la montadora y dejamos que mezcle bien sin pasarnos de amasado.
- Lo estiramos para que quede muy fino en un silpat.
- Lo horneamos a 180º durante 7 minutos.
- Una vez listo, lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar.
- Lo desmigamos y lo reservamos para el emplatado.
- Para hacer la gelatina de piña: Calentamos el zumo de pila. Cuando empiece a hervir, le añadimos el agar-agar.
- Dejamos que se mezcle bien y lo sacamos a un gastro.
- Añadimos la gelatina hasta que tenga un grosor de 1 cm aproximadamente y lo metemos al abatidor para que cuaje.
- En el momento del emplatado, cortaremos los cuadrados de 2x2 aproximadamente.
- Para hacer el helado de piña: Ponemos todos los ingredientes al fuego. Se tiene que evaporar el zumo un poco.
- Cuando esté listo, dejamos enfriar.
- Mantecamos con nitro en el momento del pase.
- Para hacer la piña caramelizada:Pelamos la piña y le quitamos el centro con un descorazonador de piñas.
- La cortamos en rodajas y, de cada rodaja, sacamos 6 trozos.
- Le ponemos un poco de azúcar por encima y lo caramelizamos con la ayuda de un soplete.
- Lo reservamos en un gastro hasta el momento del emplatado.
- Para hacer el merengue de piña:
- Montamos en la montadora las claras junto con la albumina, el azúcar y el boiron de piña hasta que llegue a punto de nieve.
- Reservamos el merengue en frío hasta el momento de emplatar.
- Para el acabado y presentación:
- Colocamos los trozos de piña haciendo un círculo, intercalándolos con los trozos de la gelatina. Dejamos un hueco en el centro.
- En el centro, colocamos el crumble de cardamomo. Justo encima pondremos una quenelle del helado de piña.
- Por último, ponemos un punto de merengue de piña encima del helado.
- Decoramos con unas ramitas de eneldo encima de la gelatina de piña, dejando a la vista la piña caramelizada.
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